Сельдерей по авторским рецептам

Что особенно приятно осенью и зимой. Этот вкус хорошо сочетается с черным трюфелем, и вообще с грибами. Сельдерей – это суперсильный ингредиент. Попробуйте сварить из него бульон: нарезанный сельдерей обжарьте на сливочном масле, залейте бульоном и выпаривайте-выпаривайте-выпаривайте. Бульон становится очень концентрированным. В нем столько умами, что он ничуть не уступит белым грибам. Очень просто, но сколько вкуса и аромата!

Мы вынимаем сердцевину из сельдерея и мелко нарезаем мякоть так, чтобы кусочки напоминали по форме перловку. Затем смешиваем сельдерей с настоящей перловой крупой, солим и перчим. Обматываем все соляным тестом (это тесто, в котором 80% соли, немного ржаной муки и воды) и ставим блюдо в печь на остаточный жар (температура около 120 °С) примерно на 2 часа. За это время приготовится и сельдерей, и перловка.

Для этого нужно взять целый сельдерей и приготовить его методом конфи, например, в свином жире. Натираем корень солью, перцем, чесноком, даем промариноваться и опускаем в жир, где готовим при 90 °С до мягкости. Сельдерей, как и любой корнеплод, впитывает в себя масло и жир. Достаем сельдерей из жира, охлаждаем и отправляем в морозилку.

Замороженный корнеплод тонко нарезаем – как сало. Сало из сельдерея мы подаем к запеченному картофелю, который выращиваем у себя на ферме. Получается очень русский вкус – то, что мы с братом в детстве ели зимой всегда: картошка с салом.