Томленые говяжьи ребра

1. Говяжьи ребра посолите, поперчите. Разогрейте растительное масло в сковороде и обжаривайте ребра по 5 минут с каждой стороны. Затем переложите в рукав для запекания и томите в разогретой до 80 °С духовке 12 часов.
2. Смешайте в миске сахарный сироп и винный уксус. Стебель сельдерея нарежьте средними брусочками, добавьте в миску и оставьте на 12 часов мариноваться.
3. На следующий день приготовьте соус. Влейте квас в сотейник и выпаривайте на тихом огне 15–20 минут, пока не останется примерно 100 мл. Добавьте демиглас и прогревайте пару минут. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и перемешайте.
4. Смажьте ребра со всех сторон соусом. Разогрейте духовку до 150 °С и запекайте мясо 20 минут, пока оно не покроется блестящей корочкой.
5. Корень сельдерея и чеснок очистите. Сельдерей нарежьте кубиками, грибы – средними ломтиками, чеснок – тонко, петрушку порубите. Разогрейте сливочное масло в сковороде и обжаривайте сельдерей и грибы, помешивая, 20 минут. Добавьте чеснок и петрушку, посолите, поперчите, перемешайте и готовьте еще 3 минуты, чтобы чеснок раскрыл аромат.
6. Для пюре яблоки и корень сельдерея очистите, произвольно нарежьте и варите 10–15 минут до готовности. Затем выложите в чашу блендера, добавьте сливочное масло, посолите и взбейте.
7. Выложите на блюдо для подачи томленые ребра, сверху – яблочно-сельдерейное пюре и грибы с корнем сельдерея. Подавайте с маринованным стеблем сельдерея.