Молочный поросенок с раковым биском на настойке из копченой груши

1. Молочного поросенка смажьте внутри и снаружи смесью горчицы, меда, ароматной соли и оливкового масла. Оставьте на 3 часа при комнатной температуре.
2. Щепу насыпьте в сотейник и прогрейте на медленном огне до появления аромата. Поросенка положите на противень, поставьте в духовку, разогретую до 80 °С. Поставьте ковш с щепой на дно духовки и подожгите щепу. Сразу закройте дверцу духовки, огонь сразу потухнет. Коптите поросенка 40 минут.
3. Обмотайте поросенка в 15 слоев пищевой пленки и готовьте на пару 10 часов при температуре 80 °С. Снимите пленку.
4. Для биска крупно нарежьте овощи. Обжарьте на растительном масле до мягкости. Добавьте раков, томатную пасту, сливочное масло и коньяк, слегка посолите и готовьте на среднем огне 10–12 минут. Влейте куриный бульон. Варите на медленном огне 3,5–4 часа. Измельчите в блендере, процедите через мелкое сито 2–3 раза.
5. Примерно 200 мл биска смешайте с настойкой из копченой груши, доведите до кипения на умеренном огне.
6. Перед подачей выложите поросенка на противень, закройте фольгой и поставьте в духовку, разогретую до 75 °С, на 20–25 минут. Увеличьте температуру до 250 °С. Снимите фольгу и запекайте поросенка 5 минут. Подайте на блюде в окружении вареных раков. Биск подайте в соуснике.