Летнее ризотто с горохом и креветками

1. Креветки очистите от панциря, удалите голову и кишечную вену. Лук и черешок сельдерея очистите и мелко нарежьте. С лимона мелкой цедрой снимите цедру, выжмите сок. Очищенные креветки выложите в миску, слегка сбрызните оливковым маслом, посолите и смешайте с лимонной цедрой и кайенским перцем.
2. Растопите в кастрюле 30 г сливочного масла, добавьте панцири и головы креветок, половину лука и сельдерей. Обжаривайте на сильном огне до появления аромата креветок. Влейте 1,5 л холодной воды, доведите до кипения и варите 15–20 минут. Процедите в кастрюлю, отжимая гущу. Держите отвар на медленном огне.
3. В глубоком сотейнике прогрейте 30 г сливочного масла с оставшимся оливковым, добавьте оставшийся лук, посолите и готовьте на умеренном огне до мягкости лука. Добавьте рис, увеличьте огонь и перемешайте, чтобы рис был покрыт маслом. Готовьте несколько минут, влейте вино и готовьте, постоянно перемешивая, пока вся жидкость не впитается. Приправьте черным перцем и убавьте огонь.
4. Добавляйте отвар по одному половнику, следующий – после того, как впитается предыдущий. Готовый рис будет мягким, но не разваренным. У горошка удалите жилку, крупно нарежьте. Добавьте в рис тертый сыр, горошек и листья мяты. Перемешайте, закройте крышкой и оставьте на 5 минут.
5. Обжарьте креветки на оставшемся сливочном масле. Разложите ризотто по тарелкам, выложите креветки, полейте соком из сковороды. Украсьте проростками горошка, сбрызните лимонным соком и сразу же подавайте.