Паэлья с белой рыбой и морепродуктами

1. Дораду (сибаса) очистите от чешуи, отрежьте головы, хвосты и плавники, срежьте филе. Головы, хвосты и кости не выбрасывайте. Филе нарежьте ровными кусочками. Разогрейте 1–2 ст. л. растительного масла в сковороде и слегка подрумяньте рыбу, но не доводите до готовности. Переложите в миску и накройте фольгой.
2. Головы, хвосты и кости выложите в кастрюлю, влейте 1 л воды, добавьте сельдерей, по несколько веточек кинзы и петрушки. Доведите до кипения, посолите и варите 40 минут, затем процедите и отставьте.
3. Тем временем креветки очистите от панциря, голов и кишечной вены. Разогрейте сливочное масло в сковороде и обжаривайте панцири и головы 3–4 минуты, пока они не станут розовыми. Добавьте 300 мл воды и белое вино, посолите, уварите наполовину и процедите через сито. У вас получится примерно 150–200 мл ароматного креветочного отвара.
4. Влейте в сковороду немного растительного масла и обжаривайте креветки 3–4 минуты, пока они не порозовеют, переложите на тарелку и накройте фольгой. Добавьте в сковороду немного растительного масла и прогревайте готовый морской коктейль 4–5 минут (жидкость слейте).
5. Нити шафрана залейте парой ложек рыбного бульона и дайте настояться. Сезонные помидоры бланшируйте в кипятке 2 минуты, затем очистите от кожуры и измельчите блендером в пюре.
6. Лук очистите, из болгарского перца удалите семена и перегородки, нарежьте овощи кубиками. Разогрейте 2 ст. л. растительного масла в сковороде и обжаривайте лук и перец 3–4 минуты до прозрачности лука. Добавьте мелко нарезанный чеснок и готовьте еще пару минут.
7. Разогрейте оставшееся растительное масло в широкой толстостенной сковороде, всыпьте рис и обжаривайте его 4–5 минут, периодически перемешивая, чтобы он пропитался маслом и прогрелся. Добавьте горошек и перемешайте. Посыпьте рис орегано и хлопьями перца чили.
8. Соедините 750 мл рыбного бульона с креветочным отваром, добавьте пюре из помидоров по вкусу. Залейте рис этой смесью (примерно 1 л). Рис должен быть полностью покрыт жидкостью. Готовьте 5–7 минут на сильном огне, затем выложите в рис подготовленную рыбу, морской коктейль, креветки, помидорки черри. Уменьшите огонь до слабого и варите еще 15 минут, не перемешивая.
9. В конце приготовления можно увеличить огонь на несколько минут, чтобы снизу образовалась румяная корочка. Выключите огонь, накройте сковороду полотенцем (не крышкой!) и дайте постоять 10 минут. Посыпьте листиками петрушки и кинзы. Подавайте на стол в сковороде с ломтиками лимона.