Заливное из судака с белым вином

1. Судака выпотрошите, очистите, удалите жабры. Отрежьте голову, хвост и плавники. Разрежьте рыбу вдоль хребта и разделите на 2 филе, удалив все кости. Нарежьте филе широкими ломтиками.
2. Рыбную голову, хребет, плавники и хвост залейте холодной водой, поставьте на средний огонь, доведите до кипения и снимите пену.
3. Лук, морковь, корни сельдерея и петрушки очистите, нарежьте крупными кусками.
4. Добавьте в кастрюлю все овощи, лавровый лист, посолите и поперчите. Варите на среднем огне 20 минут.
5. Бульон процедите в чистую кастрюлю. Влейте вино, доведите до кипения, положите куски судака и варите на слабом огне 10 минут. Аккуратно переложите рыбу шумовкой на блюдо. Бульон процедите через сито, застеленное 4 слоями марли.
6. В 1/2 стакана бульона замочите желатин и отставьте на 10 минут. Когда желатин набухнет, добавьте его в кастрюлю с бульоном. Нагревайте на маленьком огне, постоянно помешивая, пока желатин не растворится. Снимите кастрюлю с огня и дайте бульону немного остыть. Затем влейте бульон тонким слоем на сервировочное блюдо и уберите в холодильник на 20 минут.
7. Для украшения варите перепелиные яйца 4–5 минут вкрутую. Остудите, очистите и разрежьте на половинки.
8. На полузастывшее желе разложите полукольца лимона, ломтики рыбы, нарезанные кружочками маслины, половинки яиц, клюкву и листики петрушки. Залейте рыбу тонким слоем бульона с желатином и поставьте в холодильник примерно на 4 часа до полного застывания. Затем подавайте.