Оссобуко с ризотто миланезе

1. Разогрейте в чугунном казане оливковое масло, добавьте сливочное. Голяшки посолите, поперчите и обжаривайте на сильном огне по 3 минуты с каждой стороны. Переложите на тарелку.
2. Морковь, лук, чеснок и сельдерей очистите, нарежьте мелкими кубиками, выложите в казан и пассеруйте на среднем огне 5 минут.
3. Разогрейте духовку до 180 °С. Влейте в казан белое вино и выпаривайте 2 минуты. Верните в казан мясо, добавьте тимьян, лавровый лист, консервированные томаты. Влейте воду, посолите, поперчите, доведите до кипения, накройте крышкой и готовьте в духовке 1 час.
4. Для ризотто разогрейте в сковороде 1 ст. л. оливкового масла. Шалот очистите, мелко нарежьте и обжаривайте на среднем огне 3 минуты, постоянно помешивая.
5. Добавьте рис и обжаривайте еще 2 минуты. Влейте вино и выпаривайте его 2 минуты. Добавьте шафран и начните вливать по 1 половнику кипятка. Каждый следующий наливайте только после того, как вся жидкость полностью впитается. Постоянно помешивайте рис, чтобы из него выходил крахмал. Продолжайте готовить 18 минут.
6. Добавьте пармезан и перемешайте. Охлажденное сливочное масло нарежьте кубиками и вбейте в рис деревянной лопаткой. Посолите, накройте ризотто крышкой и дайте настояться 10 минут.
7. Снимите с лимона цедру и мелко ее порубите. Чеснок очистите и пропустите через пресс. Смешайте цедру, чеснок, рубленую петрушку и оставшуюся 1 ст. л. оливкового масла.
8. Разложите ризотто по тарелкам, сверху положите голяшки и овощи из казана. Полейте соусом из цедры и подавайте.