Овощи и фрукты: готовим на огне

Чтобы получить правильную текстуру цветной капусты (не слишком хрустящую и не слишком мягкую), положите весь кочан целиком или соцветия на 3–4 минуты в подсоленную кипящую воду с небольшим добавлением сахара, потом сразу опустите в воду со льдом, откиньте на сито и высушите на полотенце. Влагу нужно убрать обязательно, иначе на гриле капуста начнет вариться.

Кочан можно запекать целиком или нарезать на стейки, посолив, поперчив и смазав оливковым маслом, а еще лучше соусом бернуазет – он даст капусте приятный ореховый привкус. Приготовить такой соус просто: пачку сливочного масла следует растопить в сотейнике на среднем огне, а когда начнет темнеть, его нужно процедить через сито или марлю. Обмажьте капусту маслом и положите на гриль на 7–8 минут до появления легкого дымного аромата.

Перец готовится 15–20 минут, но за ним нужно следить, смазывать маслом и переворачивать, чтобы он равномерно обжигался. Потом снять с гриля, положить в миску и закрыть фольгой, чтобы он пропарился. После этого будет легко очистить перец от кожи с подпалинами. Чистую мякоть можно замешать в любой салат или порубить, посыпать пряными травами и подать к люля-кебабу.

Цукини жарят на стороне с мякотью до тех пор, пока она до половины не станет прозрачной. Затем выкладывают на тарелку, поливают ореховым, кунжутным или ароматным подсолнечным маслом и посыпают стружкой тунца – получается модная азиатская закуска. По такому же принципу готовятся и хрустящие баклажаны.

1. Для приготовления на огне желательно выбирать мясистые, сочные овощи, которые хорошо держат форму, например цукини, сладкий перец, помидоры, баклажаны, кукурузу, репчатый лук, фенхель. Морковь и свеклу лучше запекать в фольге. Отлично подходят для гриля шампиньоны.

2. Мелкие плоды запекают целиком, крупные обычно разрезают на несколько частей (но не слишком мелко, иначе подгорят). Помидоры и сладкий перец многие не только не режут, но даже не удаляют плодоножки, полагая, что овощи могут потерять сок.

3. Крупные овощи запекаются от 10 до 25 минут в зависимости от жара, небольшие плоды или куски – от 5 до 7 минут.

4. Если вы готовите разные овощи, вначале выложите на решетку те, что готовятся дольше: перец, баклажан.

5. Чтобы овощи не прилипали к решетке, смажьте ее растительным маслом.

Нарезанные овощи незадолго до приготовления можно замариновать в смеси оливкового масла, чеснока, зелени, соли и перца. Еще вариант легкого маринада – лимонный сок, сое­вый соус, острый соус чили и немного белого вина. Обычно овощи гриль пода­ют просто в виде гарнира. Но иногда томаты и баклажаны очищают от шкурок и семечек и нарезают порционными кусочками.

Баклажаны для приготовления на гриле (как и для запекания) можно не чистить. Не требуют они и маринада. Но если вы все же решили замариновать их, лучше всего для этого подойдут лимонный сок, оливковое масло с зеленью, соевый соус или белое вино. После того как вы сняли баклажаны с огня, им, как и мясу, нужно какое-то время, чтобы отдохнуть. Поэтому надо ненадолго оставить овощи под крышкой.

При запекании фруктов на гриле входящая в их состав фруктоза карамелизуется и оттеняется приятной дымной ноткой. На открытом огне лучше готовить недоспелые, еще твердые плоды. Кожицу снимать не стоит – она предотвратит деформацию фруктов. Большие плоды (дыню, арбуз, ананас) нужно нарезать на куски. Яблоки, груши, персики режут пополам и удаляют сердцевину с косточками. В это углубление затем можно положить мороженое или крем. Мелкие фрукты и ягоды нанизывают на шпажки. Бананы жарят как очищенными, так и в кожуре, сделав надрез.