Блюда на огне: с дымком вкуснее

ГОВЯДИНА. Отдавайте предпочтение вырезке и стейкам. Вырезка — достаточно постное мясо. Тем, кто любит пожирнее, лучше взять чак-ролл (вырезается из верхней части спинной мышцы). Лично я голосую за мясо с жирком — он придает блюду сочность и особый аромат.

СВИНИНА. Если вы поклонник свинины, выбирайте самые мягкие части — шейку или вырезку. Карбонад, окорок и лопатка тоже хороши, но их легко пересушить, поэтому они требуют особого подхода и мастерства.

БАРАНИНА. Самый популярный вид баранины, конечно, каре ягненка.

ГОВЯДИНА должна быть розовой или темно-красной в зависимости от возраста животного. Запах у свежего мяса молочный, без кислинки. При нажатии пальцем ямка исчезает моментально.

СВИНИНА. Качественное мясо всегда сухое и плотное, не распадается на волокна.

БАРАНИНА. При выборе важен возраст животного. Ягнятина — мясо молодых барашков — нежное, светло-­розовое, почти без жира. Молодая баранина (мясо животных от трЕх месяцев до года) тоже мягкая, светло-красная, с небольшим количеством жира белого цвета. Более «возрастную» баранину для гриля лучше не рассматривать.

Говядину в вакуумной упаковке нужно заранее достать из холодильника, промокнуть салфеткой, затем дать согреться до комнатной температуры и слегка замариновать. Я бы порекомендовал маринад из оливкового масла, соли, чеснока, розмарина или тимьяна. Время приготовления зависит от толщины куска. Тонкие стейки достаточно обжарить по 2 минуты с каждой стороны. Перчить мясо лучше в конце, чтобы молотый перец не подгорел.

Для говядины допустимы несколько степеней прожарки (medium, medium rare, well done), а вот у свинины существует всего одна — полная готовность. Я предварительно смазываю свинину оливковым маслом, солю и перчу. Под настроение могу добавить копченую паприку, сушеный чеснок.

Баранина любит соль и травы. Ее можно мариновать с чесноком, розмарином, тимьяном. Если попалось жесткое мясо, замаринуйте его с луком. Обычно лук для маринада режут кольцами, а я натираю на мелкой терке. Мне не раз доводилось проверять этот способ — мясо действительно маринуется быстрее.

Я предпочитаю традиционные готовые соусы к мясу — сацебели, наршараб, кетчуп для гриля, барбекю. Но больше всего мне нравится мясо с ткемали. Чтобы у гостей разгулялся аппетит, предложите им перед подачей мяса закуску из маринованного лука — репчатого или красного. Нарежьте лук тонкой соломкой, разомните, смешайте с нерафинированным растительным маслом, солью и сахаром, приправьте столовым или яблочным уксусом и добавьте зелень — кинзу либо петрушку. Готово!

Подойдут форель, лосось, дорада, сибас, скумбрия. На гриле прекрасно получаются стейки из лосося. Единственная сложность: они часто прилипают к решетке. Чтобы этого избежать, решетку надо очистить, смазать растительным маслом и как следует разогреть. Или положите стейки на подушечку из тонких слайсов лимона — тогда рыба точно не прилипнет.

Два основных критерия, по которым определяется свежесть рыбы, это глаза и жабры. Глаза должны быть яркими, с черными зрачками, жабры — светлые.

Форель, дораду и сибаса обычно жарят целиком прямо на решетке или в лодочке из фольги. Можно приготовить и филе. Особенно вкусной получается белая дорада — она плотная и сочная. Для аромата положите в брюшко рыбы зубчики чеснока, веточку тимьяна, дольку лимона. Любую рыбу лучше предварительно смазать маслом, чтобы она не прилипала к решётке. И советую использовать морскую соль. Вкус у нее гораздо интереснее, да и обитателям вод она «роднее».

Приготовление лосося занимает немного времени — 3–4 минуты на 1 см толщины куска. Впрочем, его, как и семгу, палтуса, камбалу, голубого марлина, рыбу-меч, угря и желтохвоста, можно есть с сырцой — эти сорта используют для суши и сашими. Всю остальную рыбу надо жарить до готовности. Но и пережаривать не стоит, чтобы не пересушить.

Самый знаменитый соус к рыбе — ­тартар. Его готовят из майонеза или из смеси сметаны с майонезом, добавляют соленые и свежие огурцы. Некоторые предпочитают песто — соус на основе базилика, семян пинии, сыра пекорино и оливкового масла. Есть и те, кому нравится дуэт рыбы с соусом наршараб.

Для гриля лучше всего подходят баклажаны, болгарский перец, кабачки, цукини, помидоры.

Баклажаны, цукини и кабачки должны быть молодыми и небольшого размера. Те, что больше нормы, внутри часто полые, рыхлые, с крупными семенами. Болгарский перец выбирайте без повреждений, с плотной мякотью.

Я ненадолго помещаю овощи в маринад: беру оливковое масло, соль, перец, немного паприки и пропущенный через пресс чеснок. Для овощей решетка должна быть идеально чистой. Прокалите ее, очистите от нагара металлической щеткой и протрите бумажными полотенцами. Кабачки для приготовления на огне нарезайте потолще, чтобы они сохранили форму и сок. Баклажаны советую смазать маслом — они получатся более сочными и аппетитными. Чтобы на овощах гриль получился красивый рисунок от решётки, каждые 1–2 минуты переворачивайте их на 90°.

Мне нравится сочетать овощи гриль с йогуртовой заправкой. В йогурт добавьте немного дижонской горчицы, сока лимона или лайма, оливкового масла extra virgin, кинзы или другой любимой зелени, соли и перца. Если йогурт совершенно греческий, не помешает и немного сахара.