Баранина: готовим на огне

Один из лучших отрубов для запекания на гриле (мангале) – баранья корейка. Для этого разделите ее на ребра и натрите измельченным чесноком, смешанным с растительным маслом. Затем следует отодвинуть горячие угли от цент­ра мангала , выложить мясо на смазанную маслом решетку и жарить примерно по 10 минут с каждой стороны.

Для запекания целиком идеально подходит лопатка. Ее можно вначале немного подкоптить в коптильне, а потом завернуть в фольгу и томить под крышкой гриля. Правильно приготовленная баранина должна оставаться розовой на срезе. После огня мясо непременно нужно переложить на тарелку и дать отдохнуть 15 минут, накрыв фольгой.

Многие привыкли мариновать баранину в уксусе. Однако он достаточно агрессивен и может сделать мясо дряблым. Поэтому уксус лучше заменить лимонным соком, горчицей или белым вином. В маринад добавляют также лук и свежемолотый перец. Причем чем больше лука, тем сочнее будет баранина. Мариновать мясо надо 1–2 часа. Нередко используют маринады на основе кисломолочных продуктов – кефира или йогурта. Их дополняют по вкусу свежемолотым черным или, наоборот, сладким перцем.

Баранину, как и любое другое мясо на мангале, не стоит сразу перчить, так как на открытом огне перец сгорит, изменив вкус блюда. Нужно обжарить кусок с одной стороны, затем перевернуть, посолить, поперчить, опять перевернуть и приправить с другой.

Пожалуй, не найдется человека, который бы ни разу не пробовал люля-кебаб. А раз пробовал, значит, стал его поклонником. Но поклонение требует изучения вкусовых нюансов и технологии приготовления. На компанию из десяти человек понадобится минимум 2,5 кг мякоти, то есть ноги или лопатки вполне хватит.

Удалите с куска мяса все плотные пленки и жилы. Положите баранину на доску и ритмично начинайте рубить ее большим ножом или тесаком. Время от времени поворачивайте доску или мясо на 45°. У вас должен получиться фарш с ощутимыми кусочками – тогда люля будет более плотным. Курдючный жир, наоборот, лучше нарезать как можно мельче, предварительно сильно охладив либо даже слегка подморозив. Можно пропустить его и через мелкую решетку мясорубки. Измельчив мясо и курдючный жир, перемешайте их, посолите и поперчите.

На килограмм мякоти потребуется 1 большая луковица. Режьте лук ножом, а не пропускайте через мясорубку – иначе вытечет сок, который нужен нам не на этапе подготовки, а во время жарки. Небольшого пучка кинзы хватит на 1–1,5 кг мяса. В люля кладут и молотую зиру, и молотый кориандр, и сумах для кислинки.

Получившийся фарш нужно тщательно вымесить, чтобы он стал пластичным и крепче держался на шампуре. Еще лучше его отбить. Приподнимите фарш над столом на 30–40 см и с силой бросьте вниз. Снова соберите в ком – и опять бросьте. И так несколько раз. Затем накройте мясо пленкой и уберите в холодильник на 30–40 минут.

Теперь нужно нанизать кебабы. Возьмите кусок фарша размером с теннисный мяч, проткните его шампуром и начинайте как бы разгонять фарш по шампуру. Работайте быстро и аккуратно. Чтобы люля лучше прожарился, можно сделать его поверхность немного волнистой. Плотно закрепите края люля, прилепляя фарш к тому месту, где выходит шампур. Когда несколько шампуров будут готовы, ставьте их на мангал.

Сначала можно подгрести угли к центру мангала, чтобы на люля образовалась корочка – она запечатает соки внутри. Потом разгребаем угли и жарим кебабы, поворачивая, до полной прожарки – уж больно много жира. Но пересушивать кебабы не надо.

Соус (от французского sauce – «подлива») – это жидкая приправа к основному блюду. Но его можно использовать и как маринад в процессе приготовления. Некоторые повара, например, запекают в соусе мясо, птицу или рыбу. Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительных ингредиентов. Ими могут быть овощи, фрукты, пряные травы, специи и приправы. Основных базовых соусов, приготовленных на определенной жидкой основе, немного. Зато существует множество вариаций на тему. Фантазируйте и сочиняйте новые соусы!