Люля-кебаб из баранины

1. Удалите с куска мяса все плотные пленки и жилы. Положите баранину на доску и ритмично начинайте рубить ее большим ножом или тесаком. Время от времени поворачивайте доску или мясо на 45°. У вас должен получиться фарш с ощутимыми кусочками – тогда люля будет более плотным. Курдючный жир, наоборот, лучше нарезать как можно мельче, предварительно сильно охладив либо даже слегка подморозив. Можно пропустить его и через мелкую решетку мясорубки. Измельчив мясо и курдючный жир, перемешайте их, посолите и поперчите. На килограмм фарша нужно не меньше половины чайной ложки соли, а перец добавляйте по вкусу.
2. Лук режьте ножом, а не пропускайте через мясорубку – иначе вытечет сок, который нужен нам не на этапе подготовки, а во время жарки. Добавьте в фаршу лук, измельченную кинзу и специи. Получившийся фарш нужно тщательно вымесить, чтобы он стал пластичным и крепче держался на шампуре. Еще лучше его отбить. Приподнимите фарш над столом на 30–40 см и с силой бросьте вниз. Снова соберите в ком – и опять бросьте. И так несколько раз. Затем накройте мясо пленкой и уберите в холодильник на 30–40 минут.
3. Возьмите кусок фарша размером с теннисный мяч, проткните его шампуром и начинайте как бы разгонять фарш по шампуру. Работайте быстро и аккуратно. Чтобы люля лучше прожарился, можно сделать его поверхность немного волнистой. Плотно закрепите края люля, прилепляя фарш к тому месту, где выходит шампур. Когда несколько шампуров будут готовы, ставьте их на мангал. Сначала можно подгрести угли к центру мангала, чтобы на люля образовалась корочка – она запечатает соки внутри. Потом разгребаем угли и жарим кебабы, поворачивая, до полной прожарки – уж больно много жира. Но пересушивать кебабы не надо.