Выбираем мясо: семь раз отмерь

Самое доступное и популярное мясо в России — традиционно свинина. Прежде всего нам нужно обратить внимание на цвет. Он должен быть однородным — от светло-розового до темно-розового, без пятен. В зависимости от части туши мясо может быть темнее. А вырезка всегда насыщенно-розовая. У свинины не должно быть резкого запаха (продавец на рынке может вымыть мясо марганцовкой, чтобы оно потеряло ненужный блеск и выглядело свежее). При нажатии оно должно за несколько секунд принять прежнюю форму.

Рулька — часть, которая прилегает к колену, — требует длительного приготовления. Лучше всего сначала отварить ее, а потом запечь в духовке. Самый вкусный шашлык получается из свиной шеи. Вкус мясу придает жир, а не белок, — чем мясо жирнее, тем оно вкуснее. Шея шее рознь — бывает и очень жирная, и более постная. Можно выбрать часть шеи, где меньше жира, и в процессе разделки его срезать. Многие предпочитают для шашлыка карбонад. Но это не лучший выбор, поскольку карбонад — суховатое мясо, вкус шашлыка получается менее насыщенным. Самая мягкая часть свинины — вырезка.

Второе место в мясном рейтинге занимает баранина. Здесь при выборе работают общие правила — никаких пятен, однородный цвет, упругость. Если у баранины жир желтый, значит, это мясо старого животного. Чем моложе барашек, тем лучше. Можно ориентироваться по размеру — если баранья нога весит 5 килограммов, это, конечно, очень взрослый баран. Важно, чтобы туша была разделана сразу после забоя. Обязательно спросите об этом у продавца. По запаху сырого мяса проблему не определить, но стоит положить его на сковороду... запах может быть настолько резким, что есть мясо не захочется.

Баранина очень полезна. Самая вкусная ее часть — язычок. Его сложно найти в продаже, поскольку это деликатес, который чаще всего выкупают рестораны. Затем идет корейка — это мясо на ребрышках, каре ягненка. Для их приготовления требуется немного времени. Баранину, как и говядину, не нужно прожаривать до состояния well done, поскольку в этом случае она теряет свою сочность. Правило выбора хороших ребрышек простое: чем они меньше, тем нежнее мясо. У молоденького барашка ребро с мизинец, у взрослого барана — с указательный палец.

Баранина прекрасно подходит для запекания. К слову, в Марокко и в Алжире отдельно запекают голову барана и подают ее целиком самому дорогому гостю. Теперь вернемся к «нашим баранам». В домашних условиях легко запечь баранью ногу, лопатку, колено. Время приготовления этого блюда — 2–3 часа, но зато мясо можно будет есть ложкой, настолько оно нежное. Чем крупнее колено или нога, тем больше времени займет приготовление.

Хороший стейк в 90% случаев получается именно из мраморной говядины — из мяса коров специальных мясных пород, например абердин-ангусской, впервые выведенной в Шотландии (сегодня их выращивают по всему миру). В мраморном мясе жир равномерно распределен по всей туше, а самые дорогие отрубы — толстый и тонкий край — отличаются наибольшей жирностью. Даже вырезка мраморной говядины покрыта тонким слоем жира, будто обернута марлей. Особо ценными и дорогими считаются бычки возраста до 180 дней.

Есть два вида откорма — зерновой и травяной. Стоит отдать предпочтение мясу животных, «практиковавших» зерновой, поскольку в зерне гораздо больше углеводов и мясо получается жирнее. Тем, кто любит более насыщенный мясной вкус — не жирный, а именно мясной, — лучше выбирать мясо животных на травяном откорме: в нем меньше жира и больше собственно мяса.

Недооцененная часть говяжьей туши — голяшка. Именно из нее готовят знаменитое итальянское блюдо — оссобуко (osso buco). Говяжью голень распиливают на шайбы (распиливают, не рубят), обжаривают, а затем 1,5–2 часа запекают в томатном соусе или в вине. Но в целом достойны внимания и другие виды говядины, не только мраморная. Если позволяет время, любое мясо можно приготовить хорошо. Главное, чтобы голяшку продавали не целиком, а распиленную или без кости.