Плов: учимся готовить

Идеальными для плова считаются сорта «дивзира» либо «лазер». Оба длиннозерные, их белые шлифованные зернышки имеют продолговатую форму, длина каждого может достигать 8 мм. Если под рукой нет такого риса, можно взять любой с максимально крупными зернышками — «жасмин», «басмати», «индика». Рис обязательно надо замочить. Для этого оставьте его в теплой соленой воде на 30–40 минут (1 ст. л. соли на 1 кг риса). Лучше всего использовать питьевую бутилированную воду, но подойдет и фильтрованная либо кипяченая. Замачивание поможет удалить из риса лишний крахмал. Затем воду нужно слить и промывать рис теплой водой (от прохладной зерна начнут ломаться, и рис превратится в сечку). В магазинах часто встречается пропаренный рис, в котором практически нет крахмала. Однако, чтобы плов получился рассыпчатым, этот рис все равно лучше предварительно замочить.

Мясо в плове может быть любым. Кто-то отдает предпочтение классике, используя исключительно баранину и говядину. А кто-то готовит блюдо с более легкой и диетической курицей или индейкой. Кстати, в Узбекистане на свадьбы и праздники подают плов с перепелкой и с казы (колбаса из рубленой вяленой конины). Одно общее и важное правило для любого вида мяса: оно должно быть охлажденным, не замороженным. И не нужно мельчить! Нарезайте мясо довольно крупными кубиками, примерно 5 х 10 см, тогда оно в полной мере раскроет свой вкус. Единственное мясо, которое не рекомендуется использовать в плове, — это телятина. Она не даст практически никакого аромата. Что касается баранины, то и в этом случае лучше взять мясо взрослого (но не старого) животного — грудинку, заднюю часть или лопатку.

Именно морковь придает плову тот самый уникальный вкус и аромат. В классическом рецепте должна быть желтая морковь. Ее отличие от привычной нам оранжевой в том, что она лучше переносит длительное воздействие высоких температур и остается плотной даже при долгом томлении. Приготовление плова — длительный процесс, обычно он растягивается на несколько часов. Если вы берете обычную морковь, нарезайте ее довольно крупной соломкой или брусочками толщиной 4–5 см.

Еще один важный овощ в плове — лук. Чаще всего знатоки используют обычный репчатый. Для авторского рецепта можно взять и красный, он придаст блюду пикантный вкус. Впрочем, каким бы ни был лук, главное — нарезать его крупно, иначе он быстро сгорит и не отдаст того самого насыщенного вкуса маслу. Лук нарезают полукольцами средней толщины.

Наряду с маслом в плове нередко используют курдючное сало (впрочем, вполне можно обойтись и без него). Главное, чтобы масла было достаточно: на 1 кг не менее 250 мл масла. В оригинальных восточных рецептах фигурирует хлопковое масло, но его можно заменить растительным, желательно кукурузным. Единственное важное условие: масло должно быть рафинированным.

Используйте самую удобную и подходящую посуду для приготовления плова — казан. Налейте масло на дно, дождитесь легкого сизого дымка и закладывайте в нужной последовательности все составляющие блюда. В «Ленте» вы найдете отличные варианты литых казанов с антипригарным покрытием.

В классический плов кладут не так уж много специй. На 1 кг риса потребуется 1 ст. л. барбариса (свежего или сушеного) и 2 ч. л. зиры (кумина). Прежде чем отправлять зиру в блюдо, ее надо растереть в ладонях, чтобы она «раскрылась» и отдала свой вкус и аромат плову. Еще два обязательных ингредиента — чеснок и красный острый перец. В плов кладут либо целые головки чеснока (сняв верхнюю шелуху), либо отдельные, но не очищенные зубчики. Стручки острого перца должны быть цельными, с плодоножкой, чтобы плову достался их аромат, а не острота.

Также для вкуса и аромата используют различные сухофрукты — изюм, курагу, чернослив, финики. Сухофрукты следует предварительно промыть в кипятке, немного распарить, обсушить бумажными полотенцами и только потом добавлять в блюдо. Многие добавляют в плов нут. Его предварительно нужно замачивать минимум 11–12 часов.