Гид по маслу: как выбрать правильное

Часто встречается в рецептах ЗОЖ, а также основной вид растительного масла в рационе жителей Средиземноморья, где, как известно, немало долгожителей. Обладает особенным вкусом с выразительной горчинкой. Используется как в холодных, так и в горячих блюдах.

Оливковое масло богато олеиновой кислотой (ни один продукт не содержит ее в таких количествах). Эта кислота снижает уровень плохого холестерина. Также насыщено полезными омега-9 кислотами. Хорошо влияет на сосуды, кожу и волосы.

Нерафинированное оливковое масло холодного отжима можно и нужно добавлять в салаты, сочетать со свежими или запеченными овощами, с зеленью (оптимально использовать нерафинированное масло extra virgin — термин означает первый холодный отжим, он лучший). Самый частый вопрос об оливковом масле, который задают диетологу: можно ли на нем жарить? Жареные, запеченные и тушеные блюда лучше готовить на оливковом масле с пометкой for frying («для жарки»). В отличие от многих других нерафинированных растительных масел, при его нагревании практически не образуются канцерогены.

Любое масло лучше выбирать в бутылке из темного стекла, непрозрачного пластика или пищевой жести (на свету оно может окислиться) и хранить в прохладном темном месте. После вскрытия упаковки продукт нужно использовать в течение 30 дней.

Русскую кухню невозможно представить без подсолнечного, или, как называли его наши бабушки, постного, масла. Оно отличается приятным нежным вкусом и насыщенным ароматом жареных семечек, поскольку изготавливается из семечек подсолнечника.

Подсолнечное масло содержит жирорастворимые витамины А (полезны для зрения), D (обеспечивают усвоение кальция, участвуют в иммунных механизмах), Е (известные антиоксиданты), К (улучшают свертывание крови) и F (снижают уровень «вредного» холестерина), а также омега-6 жирные кислоты.

Нерафинированное подсолнечное масло можно смело использовать для холодных блюд — к примеру, для квашеной капусты или любых салатов. На рафинированном удобно жарить — картошку или сочный стейк, рыбу или овощи. Как врач-диетолог я предложила бы чаще выбирать другой способ приготовления пищи — запекание, где подсолнечное масло тоже пригодится. Можно использовать подсолнечное масло и для выпечки.

Рафинированное подсолнечное масло — прозрачное и, как правило, без аромата. Нерафинированное — пахнет семечками, может быть слегка мутным и допускает осадок. Вскрытую бутылку подсолнечного масла (с закрытой крышкой) можно хранить в дверце холодильника.

Замечательный продукт, который регулирует уровень холестерина, содержит в два раза больше витамина Е, чем оливковое или подсолнечное масло. Считается мощным антиоксидантом и, по некоторым данным, повышает репродуктивную способность женщин. В кукурузном масле присутствуют производные фосфора, очень полезная для центральной нервной системы и мозга, а также никотиновая кислота (витамин РР), участвующая в регуляции сердечного ритма.

ВОЗ включила кокосовое масло в список рекомендованных продуктов для предупреждения сердечно-сосудистой патологии. Однако если включать его в рацион, то точно не для жарки, а для заправки салатов. Содержит витамины Е, К, холин (отвечает за память и способность к обучению) и фитостеролы (отвечают за баланс в организме нужного и вредного холестерина). А еще кокосовое масло отличается от большинства растительных масел большим содержанием жирных кислот с цепью средней длины — они легче перевариваются, быстрее «сгорают» и меньше переводятся в жировые запасы.

Содержит витамин К, способствующий формированию и восстановлению костей, и витамин Е, улучшающий эластичность сосудов. В некоторых исследованиях встречаются упоминания и о содержании витамина D. Из кунжутного масла готовят вкусные соусы, используют его для заправки салатов, для приготовления десертов. Это масло хорошо смешивать с травами и специями. А еще питательное и плотное кунжутное масло можно использовать как средство для ухода за волосами и кожей.

Единственное растительное масло, где кислот омега-3 в два раза больше, чем в рыбьем жире. Также его ценность — в огромном количестве не синтезируемого в организме витамина F (отвечает за упругость и эластичность кожи). Антиоксидант тиопролин, который содержится в льняном масле, нейтрализует фактически любые нитраты, поэтому оно идеально подходит для заправки салатов. Кроме того, это масло препятствует образованию тромбов, снижая риск инсульта.

Полезно для гепатобилиарной системы (печень и желчный пузырь), содержит больше цинка, чем морепродукты, и много селена, который повышает иммунитет и помогает при отравлениях. Однако тыквенное масло противопоказано при холецистите из-за сильного желчегонного действия. Важно помнить, что его можно употреблять только холодным, поскольку при нагревании продукт теряет полезные свойства.

Масло гхи и классическое русское топленое (перетопленное сливочное без белков и лактозы) — во многом очень похожи по составу. Однако топленое масло получают за несколько часов. Масло гхи — продукт, приготовленный в результате долгих и важных церемоний. Во время топления сливочное масло не доводят до кипения. Вода в нем медленно выпаривается 5–6 часов. Так выводятся сахар, лишняя вода, посторонние примеси, казеин и лактоза. Гхи также отличается по вкусу и цвету от обычного топленого масла: длительное нагревание позволяет выпавшему на дно белковому осадку и сахару карамелизоваться. Благодаря этому гхи имеет янтарный цвет и слегка ореховый привкус.

Масло гхи содержит витамины А, К, Е и важные жирные кислоты — линолевую и масляную. Эти кислоты оптимизируют пищеварение, стабилизируют инсулин в крови, снижают риск воспалительных процессов в организме. Гхи способствует пищеварению, помогает бороться с язвенными болезнями желудочно-кишечного тракта и поддерживает иммунитет.

Это идеальный жир для блюд на сковороде — масло гхи не горит во время жарки, поэтому еда никогда не подгорает.

Еще один важный плюс масла гхи – долгий срок хранения. Оно может стоять в закрытом виде десятки лет (желательно не подвергать это масло воздействию прямых солнечных лучей) и оставаться свежим и приятным на вкус.