Как выбирать и хранить сливочное масло

Во всем мире сливочным называется масло, которое содержит от 80% натурального молочного жира. Подобная жирность достигается использованием сливок в сочетании с натуральным молоком. Российское коровье масло по ГОСТу делится на: сливочное, крестьянское и любительское.

Это продукт премиального качества, сделанный исключительно из жирных коровьих сливок. Если слова «состав» нет на упаковке – пусть вас это не смущает. Достаточно фразы «изготовлено из сливок» или «из пастеризованных сливок».

Пропорции использования сливок и молока (сыворотки) должны быть четко указаны на упаковке.

В нем допускается использование натуральных красителей – каротина (экстракт моркови) или аннато (добавка растительного происхождения) – для придания аппетитного желтого оттенка.

В Европе наиболее популярно сливочное масло с добавлением поваренной соли. Если в иностранных рецептах вам встретится просто «сливочное масло», то, скорее всего, имеется в виду именно соленая его разновидность.

В России традиция изготовления сливочного масла берет начало от трудов Н. В. Верещагина, в конце XIX века открывшего в Вологде первый маслобойный завод. Изготавливалось оно из так называемых гретых сливок, без внедрения посторонних заквасок и соли. Такое сладкое сливочное масло стало в России эталонным, и сегодня его используют гораздо чаще, чем подсоленное.

Заморозка сливочному маслу не вредит, в таком виде оно может храниться до 2 лет. Важно только перед использованием переложить продукт из морозилки на полку холодильника и там разморозить – чтобы сделать термический шок менее заметным.

При доступе воздуха немедленно запускается процесс прогоркания и образования на поверхности куска масла прозрачной ярко-желтой пленки – штаффа. Такое масло точно не стоит мазать на бутерброд, лучше использовать в выпечке или горячих соусах.