Запеченная свинина с брусничным и грибным соусом

Name: Запеченная свинина с брусничным и грибным соусом
Yield: 12
Ingredients: свиная шея - 3 кг; растительное масло для жарки - 3 ст. л.; семена горчицы - 7 г; кориандр - 5 г; перец чили в хлопьях - 3 г; перец черный горошком - 5 г; лавровый лист - 2 шт.; корица в палочках - 2 шт.; вода без газа - 2 л; сахар коричневый (тростниковый) - 100 г; соль - 90 г; брусника - 250 г; сахар коричневый (тростниковый) - 200 г; красное сухое вино - 75 мл; уксус яблочный - 5 ст. л.; соус устричный - 2 ст. л.; соус кимчи - 1 ч. л.; сахар коричневый (тростниковый) - 2 ст. л.; кунжутное масло ароматное - 1 ст. л.; чеснок - 3 зубчика; кинза - 5 веточек; вешенки - 500 г; растительное масло - 2 ст. л.; соль сванская - null ч. л.

Сложный • На 12 персон

свиная шея

3 кг

растительное масло для жарки

3 ст. л.

семена горчицы

7 г

кориандр

5 г

перец чили в хлопьях

3 г

перец черный горошком

5 г

лавровый лист

2 шт.

корица в палочках

2 шт.

вода без газа

2 л

сахар коричневый (тростниковый)

100 г

соль

90 г

брусника

250 г

сахар коричневый (тростниковый)

200 г

красное сухое вино

75 мл

уксус яблочный

5 ст. л.

соус устричный

2 ст. л.

соус кимчи

1 ч. л.

сахар коричневый (тростниковый)

2 ст. л.

кунжутное масло ароматное

1 ст. л.

чеснок

3 зубчика

кинза

5 веточек

вешенки

500 г

растительное масло

2 ст. л.

соль сванская

ч. л.

Для маринада все специи раздробите в ступке и прогрейте на сухой сковороде. Сложите специи в большую кастрюлю, влейте воду, добавьте сахар и соль. Прогревайте до растворения соли и сахара, остудите до комнатной температуры. Мясо зачистите и погрузите в раствор, чтобы оно было полностью покрыто водой. Оставьте при комнатной температуре на 10–12 часов, затем уберите в холодильник на 3 суток.
Достаньте мясо из раствора, обсушите салфеткой и обжарьте в большой сковороде на растительном масле. Переложите обжаренное мясо в форму для запекания и запекайте в духовке, разогретой до 120–140 °С, 5–6 часов. Внутренняя температура внутри куска должна быть 63 °С.
Приготовьте брусничный соус. Бруснику обработайте блендером. Смешайте все ингредиенты соуса в сотейнике, доведите до кипения на среднем огне и уварите на 1/3. Еще раз обработайте блендером.
Приготовьте грибной соус. Яблочный уксус, устричный соус, соус кимчи, коричневый сахар и кунжутное масло перемешайте в небольшом сотейнике и прогревайте до растворения сахара. Добавьте мелко нарезанный чеснок и кинзу, прогрейте еще раз. Вешенки нарвите на тонкие ленточки и быстро обжарьте на растительном масле в широкой сковороде. Как только гриб немного обмякнет, соедините с теплым соусом. Приправьте сванской солью. Нагревайте 5 минут, не давая жидкости закипеть.
Готовое мясо нарежьте на порции. Подавайте с ягодным и грибным (холодным или теплым) соусом.