Оливковое масло

По содержанию ценных эфирных масел и полезных ароматических веществ – флавоноидов – среди масличных культур оливкам нет равных: в их соке содержится более 2000 биологически активных компонентов. Ценнейшие среди них – насыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-9, отвечающие за регенерацию всех систем организма, а также терпеновые спирты, стеролы, токоферолы, витамины широкого спектра. Оливковое масло дает организму запас так называемой медленной энергии в виде почти 900 ккал на 100 г продукта. При такой высокой калорийности оно легко усваивается и почти полностью перерабатывается в «топливо», а не в жировые отложения. Входящие в его состав витамины А, К, D укрепляют мускулатуру, витамин Е помогает справиться с воспалениями и предотвращает старение. Олеиновая и линолевая кислоты оздоравливают кожу, укрепляют волосы и ногти.

Это первый шаг. Масло, прозрачное как слеза, скорее всего, было подвергнуто рафинированию. У живого сока оливок, даже отфильтрованного механическим способом, всегда остается легкая поволока. В то же время масло не должно быть мутным, это явное нарушение технологии. Цветовая гамма качественного оливкового масла включает весь спектр зеленого и желтого – от почти изумрудного и зеленовато-соломенного до насыщенного золотистого. Если же, налив масло в прозрачную посуду, вы заметите сероватые или красноватые оттенки, то, скорее всего, оно долго стояло на свету и прогоркло.

Аромат, вызывающий ассоциации со скошенной травой и полевыми цветами, – очень хороший признак, а вот оттенки прелой травы, плесени и земли – совсем наоборот.

Это дело сугубо индивидуальное. В Италии существует даже специальный гид по оливковому маслу, определяющий характерные черты продукта разных регионов. Так, для Сицилии типичны масла с резковатыми нотками вяленых помидоров. В маслах, произведенных в Апулии, можно услышать запах артишоков и бананов. Масла Тосканы и Умбрии – самые сбалансированные, полнотелые, со зрелыми ореховыми нотами. Выбрать лучшее – нереально, но для каждого ценителя найдется своя идеальная бутылка.

Нерафинированное масло высшего качества получается методом механического прессования свежих плодов оливы. Технология производства не менялась веками – оливки перемалываются, отжимаются, и чистое масло отделяется от воды и осадка. Химическая очистка не допускается, задействованы только механические фильтры. Важно, чтобы все оливки были собраны вручную и переработаны в первые сутки после сбора урожая, иначе плоды изменят вкус и качественного масла из них не получится. Дополнительный критерий качества – надпись АОС или DOP на упаковке. Такой продукт имеет гарантированное происхождение, плоды для него собраны в одной местности, с олив определенного сорта и сохраняют в масле вкус и аромат, присущий данному региону.

Это рафинированное оливковое масло, к которому ради характерного вкуса и аромата могут добавлять немного масла категории «экстра вирджин». Классическая пропорция: 85–90% рафинированного, 10–15% нерафинированного. Такое масло удобно использовать для готовки, после очистки оно не будет дымить даже при нагреве до 220 °С.

«Масло второго отжима» получают путем повторного прессования выжимок, оставшихся после изготовления масла категории virgin. Обычно в него добавляют 15% масла первого отжима для коррекции вкуса, цвета и запаха. Такое масло идеально подходит для жарки.

У нерафинированного оливкового масла точка дымления 190 °С, что выше, чем у большинства растительных масел (нерафинированное подсолнечное масло горит уже при температуре 160 °С). То есть масло первого отжима совсем неплохо переносит жар: там, где продукт нужно запечь или слегка обжарить при щадящей температуре, оливковое масло «экстра вирджин» – идеальный вариант. Там же, где в дело вступает раскаленная решетка или сковорода, например при жарке стейка, лучше брать рафинированное масло. Причем именно оливковое, а не более дешевое подсолнечное, поскольку первое более устойчиво к окислению и даже при высоком нагреве выпускает в воздух меньше невидимых глазу вредных частиц.

Хорошее нерафинированное оливковое масло – это всегда отдельный, полноценный ингредиент. Легкие и утонченные блюда, такие как белая рыба или овощной крем-суп, лучше всего «рифмовать» с оливковым маслом не слишком интенсивного вкуса. К более брутальному вкусу жареного мяса, томатных соусов и салатов с участием помидоров подойдут «зеленые» травянистые, «овощные» сорта или – по контрасту – масло с выраженными цитрусовыми оттенками. Сладковатые «фруктовые» масла хороши с говяжьим рагу, выдержанными сырами, уткой и – как это ни удивительно – в роли заправки к фруктовым салатам и для всевозможных десертных соусов. Как и любая яркая индивидуальность, оливковое масло первого отжима требует бережного отношения. Лучше всего оно раскрывает свой вкус при комнатной температуре. Так что, если вы храните масло в холодной кладовке, лучше заранее подготовить его к подаче на стол.

Не стоит хранить оливковое масло рядом с плитой или ставить в холодильник. Идеальное для него место – темная кладовка, где поддерживается температура 10–20 °С. Его нельзя держать открытым долго, чтобы при контакте с воздухом оно не окислилось. Если оставленное зимой в машине масло замерзло, оставьте его оттаить при комнатной температуре – полезных свойств у него не убавится.

Оливковое масло продается в плотно закупоренных бутылках или жестяных банках, по внешнему виду определить его качество решительно невозможно. Поэтому внимательно читайте этикетку. Сначала определитесь с категорией: от того, чем вы будете заправлять салат – ароматным маслом «экстра вирджин» или нейтральным, рафинированным, – будет зависеть финальный вкус блюда. Другая важная вещь – дата производства. Как и вино, масло – живой продукт и даже в бутылке продолжает «зреть». Но в этом случае правило виноделов «чем старше, тем вкуснее» меняется на «чем младше, тем лучше». На втором году жизни кислотность масла «экстра вирджин» начинает постепенно повышаться, а после двух лет оно теряет часть своих свойств и может начать ощутимо горчить. Все вышеперечисленное относится и к рафинированным маслам: срок их хранения также два года, после этого для еды их лучше не использовать – остатки можно пустить на домашнюю косметику.