Гид по майонезу

Для салатов и закусок идеальным сопровождением станет средне- или низкокалорийный майонез. Для запекания хорошо подойдет соус высокой жирности — произведенный на сухих желтках, он в процессе приготовления не растекается. Чем выше жирность майонеза (у провансаля она самая высокая — 67%), тем плотнее его текстура при термической ­обработке — та самая румяная корочка, за которую мы так ценим этот соус. Одним словом, лучше покупать майонез сразу нескольких видов.

Два основных ингредиента, на которые стоит обратить внимание, это растительное масло и яйца/желтки (или яичный порошок). Согласно ГОСТу, майонезом может считаться продукт, содержащий не менее 50% жира и 1% яичного порошка. Продукты, в которых жира меньше 15% и нет яиц, называются майонезными соусами. В списке ингредиентов подобных соусов нередко значится сухое молоко, а также крахмал, который выступает в роли загустителя, — его добавляют в постные и низкокалорийные разновидности, чтобы придать им необходимую консистенцию. Это безопасно для человека, но при термической обработке такой низкокалорийный вариант, как правило, расслаивается.

Консистенция у хорошего, качественного майонеза нежная, напоминающая желе. Она должна быть не слишком густая и не слишком жидкая, однородная, без комочков и хлопьев. Аромат — еще один важный критерий выбора. У каждого производителя майонеза он будет немного отличаться за счет использования тех или иных специй, масла определенного вида и других ингредиентов.

Стереотип о суперкалорийности майонеза давно устарел. Во-первых, в магазинах есть множество вариантов с пониженным содержанием жиров. Во-вторых, вы можете очень быстро сделать любой классический майонез гораздо менее калорийным. Например, достаточно смешать соус в желаемых пропорциях с обезжиренным натуральным йогуртом — получится полезный и легкий соус. Скажем, изначально жирность продукта была 65%, а станет всего 15%. Как вариант, в майонез можно добавить жидкий обезжиренный творог или низкокалорийную сметану.

Если вы ни разу не готовили майонез самостоятельно, важно знать некоторые правила.

Если масло предварительно убрать минимум на 1–1,5 часа в морозильную камеру, оно станет более густым и тягучим. В этом случае вероятность того, что масло «отсечется», намного ниже, а соус точно получится однородной консистенции. С растительным маслом можно поэкспериментировать. К примеру, взять одну часть оливкового, другую — рафинированного подсолнечного. Или сделать любой микс из кунжутного, орехового и масла виноградной косточки. Выбирать важно именно рафинированное масло, поскольку оно гарантированно взобьется.

Чтобы определить свежесть сырого яйца, можно опустить его в большой стакан с холодной водой. Если яйцо уверенно пошло ко дну, значит, оно свежее и точно походит для приготовления майонеза.

Уксус вполне можно заменить лимонным соком — это лайфхак для тех, кто старается не использовать уксус. И помните: домашний майонез, в отличие от магазинного, не хранится в холодильнике более двух дней.

Майонез — идеальный соус для кулинарных экспериментов. Можно добавить в него любые специи, чеснок, зелень — вкус раскроется совершенно по-новому. Так, если капнуть в майонез трюфельное масло, соус составит идеальный дуэт с морским гребешком или с морепродуктами. В компании со свежим тертым помидором и чесноком майонез прекрасно подойдет к каре ягненка. Вариантов топингов для майонеза очень много — от мелко нарезанных маринованных огурцов, оливок и зелени до коньяка и мягких сладких фруктов, таких как манго или киви, которые не только придадут майонезу праздничный цвет, но и прекрасно «подружат» соус с блюдами из птицы и рыбы.