Все дело в оливье

Изобретенный в 1860-х годах кулинаром Люсьеном Оливье, партнером в московском ресторане «Эрмитаж», салат первоначально назывался «Майонез из дичи» — и именно в таком виде пришелся по вкусу московским гурманам. Достоверных сведений о том, каким был рецепт оригинального салата, почти не сохранилось. По легенде, сначала мелко рубленные овощи и птица лежали на тарелке отдельно от соуса. Но, увидев, что посетители, получая тарелку, тут же все перемешивают, Оливье якобы сдался и распорядился замешивать соус со всеми ингредиентами.

Первым документальным подробным описанием салата стал рецепт, приведенный в книге Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (1899). Чего там только нет в составе! Рябчики, раковые шейки, оливки, трюфели… И даже забытый сегодня соус соя-кабуль (отваренные и протертые соевые бобы с кайенским перцем, бульоном и уксусом). И конечно, провансаль — соус из оливкового масла, желтков, уксуса, горчицы, соли, сахара и перца, который гораздо позже в России будет называться майонезом.

История слова «майонез» в России не менее увлекательна, чем история салата оливье. Сложно представить, что о смешанных салатах, тем более с майонезом, русская кухня не знала еще каких-то 200 лет назад. Само слово «майонез» пришло к нам только в конце XVIII века. И означало оно именно в России совсем не то, что мы сейчас называем майонезом.

Вероятно, из-за непонимания французского языка многие русские повара и приняли за майонез готовое блюдо под этим соусом. В русских кулинарных книгах XIX века «майонез» означал кусочки дичи, рыбы с гарниром из запеченных или маринованных овощей с добавлением соуса майонез. Один из вариантов приготовления «того самого майонеза» предполагал использование ланспика (застывшего мясного или рыбного бульона, порезанного на кубики). По сути дела, салат «Оливье» относится именно к этому типу блюд. Вот почему изобретенный кулинаром Люсьеном Оливье салат изначально назывался — «Майонез из дичи».

Долгое время преобладала версия, что советский оливье — салат «Столичный» — придумал в 1930-х годах некий повар Иванов, в юности работавший под началом самого Люсьена Оливье. Версия спорная. По словам бывшего главного кулинара Москвы Сергея Протопопова, идея «нового советского оливье» принадлежала шеф-повару ресторана гостиницы «Москва» Григорию Ермилину. Естественно, Люсьена Оливье этот сравнительно молодой кулинар не знал. Кроме названия, немного изменился состав. Рецепт отчасти упростился. Например, рябчика (или другую дичь) можно было заменить курицей.

В 1960-x годах появляется салат «Москва». Его рекомендуют готовить как «Столичный», но вместо курицы или дичи использовать отварное филе индейки, заправлять майонезом со взбитыми сливками, а в оформлении применять красную икру (ее выкладывали на «колокольчики», вырезанные из свежего огурца). В 1970‑х годах стал популярен вариант оливье с докторской колбасой. Салат назывался «Московским». В последующие десятилетия «эксперименты» продолжаются, многие хозяйки начинают добавлять в салат яблоко.

В 2000-е годы оливье вновь начали готовить чаще с мясом, чем с колбасой. Рестораны стараются разнообразить популярный у гостей легендарный салат новой подачей — например, в модном кулинарном кольце или необычными слоями. Шеф-повара в наши дни не ограничивают свою фантазию, искусно смешивают ингредиенты, добавляя в них что-то новое и неожиданное. Подача салата может быть совершенно непредсказуемой — от оливье в виде роллов до оливье в порционных бокалах.