Салат оливье

1. Приготовьте ланспик – прозрачный бульон, используемый для приготовления заливного. Залейте желатин холодной водой и размешайте. Разогрейте обезжиренный куриный бульон до 50 °С, введите в него разбухший желатин и тщательно перемешайте до полного растворения. Посолите и добавьте ворчестерский соус. Перелейте ланспик в плоскую посуду слоем не толще 7 мм. Остудите и уберите в холодильник на несколько часов.
2. Картофель и морковь вымойте щеткой и варите, не очищая: картофель – 20–25 минут, морковь – 35 минут. Остудите и уберите в холодильник.
3. Горошек бланшируйте в подсоленной воде 5–7 минут. Откиньте на дуршлаг. Варите куриные яйца 8–9 минут, перепелиные – 4–5 минут. Остудите под проточной водой и очистите.
4. Чеснок очистите и измельчите. Натрите перепелов солью, перцем, чесноком, полейте оливковым маслом и уберите в холодильник на 2 часа.
5. Разогрейте духовку до 180 °С. Выложите перепелов на застеленный пергаментом противень и запекайте 25 минут. Затем переверните и готовьте еще 20 минут (температуру можно увеличить до 200 °С). Остудите перепелок и разберите на филе, удалив косточки. Филе нарежьте не слишком мелко.
6. Отварной язык, огурцы, очищенные картофель и морковь нарежьте мелкими кубиками. Куриные яйца нарежьте на проволочной яйцерезке, а перепелиные просто разрежьте пополам.
7. Смешайте в большой миске мясо перепелов, язык, огурцы, морковь, картофель, куриные яйца и бланшированный горошек, заправьте майонезом, посолите и поперчите. Ланспик нарежьте мелкими кубиками прямо в той форме, где он застывал.
8. Выложите салат на порционные тарелки (удобнее это сделать при помощи кулинарного кольца), украсьте ланспиком, раковыми шейками, каперсами, половинками перепелиных яиц, проростками и подавайте.