Закуски: всё по тарелочкам

Культура плато де фромаж (plateau de fromages), или сырной тарелки, пришла к нам из Франции — страны, которой нет равных по разно­образию сырного меню. Не зря древняя французская поговорка гласит: «Давайте будем уважать сыр и окружающих». Подавать сырное плато можно как основное блюдо, аккомпанируя его вином, как дополнение к праздничному столу или — наиболее традиционный вариант — в конце трапезы перед десертом (а иногда и вместо десерта).

Идея в том, чтобы собрать наиболее редкие, особенные, качественные виды сыра. Необязательно выкладывать на плато исключительно дорблю и камамбер, знакомые многим эдам или гауда тоже вполне подойдут. Еще обратите внимание на пряные и твердые сорта (пармезан), полутвердые (маасдам), свежие (рикотта), сорта из козьего или овечьего молока (шеврет), а также разновидности с благородной плесенью (рокфор, дорблю).

1. То, что принято называть тарелкой, на самом деле — деревянная доска. Такая подача считается хрестоматийным вариантом сервировки плато де фромаж. Причем чем проще и грубее доска, тем лучше.

2. Сыр на плато следует выкладывать по часовой стрелке от мягких, нежных сортов к твердым и самым пикантным. Твердые сорта можно нарезать брусочками, мягкие и полумягкие — ломтиками.

3. Зелень, овощи и хлеб на плато де фромаж — моветон. А вот орехи, сухофрукты, джем, мед или конфитюр приветствуются.

4. Температура — важное условие правильного сырного плато. Она должна быть комнатной: тогда сыр сможет максимально продемонстрировать свой ароматный потенциал. Если вы готовите блюдо заранее, накройте тарелку пищевой пленкой и уберите в холодильник, но за полчаса до подачи достаньте, разверните и дайте продукту немного «подышать».

1. Как и в повседневном дресс-коде, в «кэжуальной» сырной дегустации приветствуется легкая небрежность. Хлеб и сыр нарезаются грубовато, без перфекционизма.

2. Можно, кстати, не нарезать их вовсе, а ­просто разместить на дощечке целую ­сырную голову, рядом положить нож, чтобы гости сами могли отрезать кусочек.

3. Допустимо в сервировке и сливочное масло. Используйте нож с фигурным лезвием и следите, чтобы масло не таяло. Удобно иметь две масленки и по очереди отправлять их «на передышку» в холодильник.

Это почти полная свобода. Ошибиться здесь невозможно: для оформления подойдут как колбасы разнообразных сортов, так и всевозможные варианты мясной нарезки. Предлагаем нарезать продукт классическими кружочками либо свернуть из него причудливые аппетитные розочки. Выложить рядами или по кругу.

Буженина, вареная, сырокопченая колбаса, запеченные мясо или птица… В мясной тарелке допускается многообразие сортов, главное — лишь бы оно умещалось на блюде. Каждого вида должно быть не менее двух-трех ломтиков, при этом хорошо, если в холодильнике останется «ресурс» для дополнения блюда.

1. Благодаря разнообразию оттенков и текстур колбасы и мясо выигрышно смотрятся на праздничном столе. Их можно располагать по цветам (от более светлых к темным, от белого куриного мяса до самых темных сортов копченой колбасы), по текстуре (с вкраплениями жира, благородными прожилками и однородные).

2. Твердые сорта копченой колбасы лучше всего выглядят в виде нарезки тонкими овальными ломтиками. А вот «два кусочека колбаски» в таком варианте подачи будут смотреться простовато.

3. Еще один оригинальный способ подать вареную колбасу — в виде розочки. Делается она очень просто: тоненький ломтик колбасы сворачивается в трубочку, затем оборачивается другим ломтиком, который располагается чуть ниже, и так далее, пока не получатся четыре-пять слоев. После этого нижняя часть немного подрезается и прокалывается зубочисткой. Готовое произведение располагается по центру тарелки.

4. Колбасная и мясная нарезка допускает украшения в виде овощей и зелени: компанию аппетитным ломтикам могут составить маринованные огурчики и помидоры черри, свежая петрушка, сочный красный перец и зеленый лук.

5. Единственный сорт мяса, который не уживается на одной тарелке с другими продуктами, — это хамон. Его по испанской традиции стоит есть отдельно от всего, лучше в начале трапезы, сопровождая дегустацию рубиново-красной риохой.

Если на вашем празднике предполагается рыбная тарелка, подавать ее нужно в самом начале трапезы. Рыба — продукт, требующий свежего восприятия. Важное правило: нарезать и оформлять рыбу рекомендуется непосредственно перед подачей. В остальном правил не существует. Чаще всего рыбные нарезки не отличаются сложными идеями — в этом и кроется их прелесть.

Чтобы блюдо выглядело эффектно, достаточно взять несколько сортов подкопченной, запеченной, соленой или маринованной рыбы. Красные, розоватые, белые, золотистые оттенки рыбной мякоти будут красиво смотреться как в классической нарезке, так и в более креативном варианте подачи, когда ломтики сворачиваются в розочки.

1. Лучшее дополнение к рыбе — это, конечно, лимон. Его можно порезать классическими кружочками или вырезать из него розочку и поместить по центру рыбного блюда.

2. Еще один современный вариант сервировки с лимоном: выложить рыбу целиком на блюде, выполнив по всей длине глубокие надрезы, а ломтики лимона разместить прямо в них.

3. Помимо собственно рыбы для ассорти можно использовать морепродукты: например, креветки или мидии. В качестве украшения подойдут листья салата и оливки.

Хлебную тарелку, или, если быть точными, корзинку, принято выносить на стол первой, до сервировки основных блюд. Идеальный вариант: если корзиночка и салфетка, которую вы положите на ее дно, будут сделаны из натурального материала — это придаст хлебу еще более аппетитный вид.

Хлеб можно брать самый разный, главное, свежий и качественный, — чем больше сортов вы возьмете, тем интереснее получится. Французский багет, бездрожжевой и сладковатый с сухофруктами и орехами, французская булочка или рустикальный (деревенский) хлеб от пекарни «Ленты», его трудно спутать с другим, — приготовленный по традиционным рецептам, он отличается пышным мякишем и хрустящей ­корочкой — как бабулин, из печи.

Крупные булки и батоны нужно нарезать лаконичными ломтиками, а небольшие булочки — выложить целиком. Удачным дополнением к хлебной корзинке станут охлажденное масло и нож. Количество приборов для масла должно соответствовать количеству гостей. Перед подачей на стол содержимое корзинки можно подогреть в духовке в течение 10–15 минут. Главное, не использовать для этих целей микроволновую печь, иначе хлеб станет «резиновым».

Овощная тарелка — это простая и красивая альтернатива салатам (которые едят не все) и незаменимый аккомпанемент к мясному столу. Если главным героем вашего праздника будет шашлык, стейк, жареная или запеченная птица, большое блюдо с овощами и зеленью заменит все остальные закуски.

Огурцы, томаты, зелень, морковь, перец, редис… Главное условие аппетитной и красивой овощной тарелки — свежесть продуктов. Идеальный вариант — купить их прямо в день праздника или накануне и порезать непосредственно перед подачей на стол.

2. В качестве дополнения к овощной тарелке и как самостоятельный снек можно использовать ломтики моркови и сельдерея. Их легко нарезать в форме хвороста, поставить, как букетик, в рюмочку и расположить по центру вместе с простым соусом на основе сметаны и йогурта. Не будем забывать и про вариации с хумусом, который может стать отличной альтернативой соусу.

Со вкусом и любовью составленная фруктовая тарелка — это совершенный натюрморт. И вовсе не обязательно использовать экзотические фрукты. Можно ограничиться привычными сезонными. Главное, чтобы они были спелые и красивые.

К нейтральным фруктам относятся персик, абрикос, яблоко, манго, виноград. Сюда же входят и ягоды: клубника, малина, земляника, голубика и черника. Дыня и арбуз — единственные фрукты, которые не сочетаются ни с какими другими, их лучше подавать отдельно.

1. Самый «трудный» в подаче фрукт — это, как ни странно, яблоки. Если разместить их на блюде в целом виде, угощения хватит не на всех. Если порезать — мякоть быстро окислится. Выход — смазать срез яблока лимонным соком или прикрыть долькой апельсина.

2. Апельсины хорошо смотрятся в виде тонких кружочков с кожицей, мандарины — без кожуры в формате долек.

3. Удачным украшением праздничного стола станет киви: фрукт нужно очистить от кожицы и нарезать.

4. В осеннее время праздничный стол трудно представить без винограда. Выберите самую красивую гроздь и небрежно разместите ее на тарелке, чтобы кончик чуть свисал вниз.

5. Дыню можно нарезать небольшими дольками с кожурой, арбуз подать в формате брусочков, наколов их на шпажки, или в классическом виде — кусочками с кожей. В обоих случаях мякоть лучше освободить от косточек.