Законы сырной тарелки

Законодатели моды на сыр – французы – считают, что на каждой сырной тарелке должны присутствовать шесть вкусов: свежий, нейтральный, нежный, выраженный, легкий пикантный и очень пикантный. Выбирая сыры для праздничного стола, купите молодой сыр типа моцареллы или сулугуни, сыр с голубой плесенью и с белой корочкой, мягкий сыр типа гауды, полутвердый типа чеддера и твердый типа пармезана.

Правильно организованная сырная тарелка напоминает циферблат: угощение на ней полагается выкладывать по часовой стрелке. Чем не символ предновогоднего бега минут? Глядя на такие «часы», очень легко запомнить логику, по которой проходит любая дегустация сыров. Пробуем бри, чеддер и горгонзолу, как профи.

Начните собирать вашу тарелку с сыров, которые обладают наиболее мягким, неярким вкусом и арома­том. Как правило, это белые молодые сыры с молочным привкусом, например буррата или моцарелла, или даже знакомый всем сулугуни. Для самого начала сырных проб подходят и мягкие козьи, и овечьи сыры – у них нежный вкус, часто с лимонными тонами.

У сыров с белой плесневой корочкой (таких как бри или камамбер) характерный слегка грибной, но весьма тонкий дух. Благодаря их сливочности и общей мягкости вкуса, этим сырам также можно доверить открытие дегустации.

Продолжим сырную последовательность полутвердыми и твердыми сырами с умеренным вкусом. Как правило, они имеют плотную сливочную консистенцию и часто отличаются красивой дырчатой структурой. Вы можете выбрать эдам, гауду или тильзитер, сладковатый маасдам или умеренно пикантный молодой чеддер.

Украсят тарелку и цветные полутвердые сыры – те, в которые добавлены травы или паприка, сыры в обсыпке из специй или сушеных овощей (впрочем, с ними нужно быть поаккуратнее, ведь их пряный дух может заглушить ароматы и сыра, и сопровождения).

Ход дегустационных «часов» неумолим, и вот наступает «время» зрелых сыров. На нашей тарелке появляются выдержанные, пикантные сыры – твердые и экстратвердые. Это пармезан, выдержанный чеддер, грюйер. На вкус они остры, в их довольно специфическом аромате ясно читаются ореховые и сладковато-фруктовые ноты, а в сырном тесте нередко различимы хрустящие вкрапления – соляные кристаллы, приобретаемые благодаря долгому созреванию.

Подойдет к этой солидной компании и немало украсит всю композицию швейцарский сыр тет-де-муан, который по традиции нарезают тончайшими лепестками.

Для завершения дегустации нам потребуются самые пикантные, острые, душистые сыры. Выбираем сорта, пронизанные узором голубой плесени (такие как горгонзола, дорблю, рокфор и им подобные), или выдержанные, сильно пахнущие региональные разновидности с толстой плесневой коркой и очень сильным ароматом.

Рядом с сырами обязательно поставьте блюдо с самыми разнообразными крекерами (из разных сортов муки, но лучше без пряных добавок в виде чеснока, трав и тмина) и ломтиками свежего хлеба. Далеко не всем нравятся сыры без сопровождения, особенно пикантные. Кроме того, хлеб и крекеры помогают нейтрализовать вкус предыдущего куска сыра, чтобы по-настоящему полно воспринять вкус следующего.

В числе других традиционных компаньонов сыров – фрукты и ягоды (чаще всего виноград, красная смородина, ежевика, инжир, яблоки, груши, физалис), орехи, сухофрукты, мед и джем.

Многие сорта сыра обладают насыщенным ароматом, который может перебить вкус более нейтральной части нарезки. Чтобы запахи не смешивались, оставляйте между кусочками небольшой промежуток. Круглые сыры принято нарезать сегментами, все остальные – брусочками и кубиками. Так делается для того, чтобы гости смогли попробовать и среднюю часть сыра, и ту, что ближе к корочке, и саму корочку, ведь вкус у каждой из этих частей совершенно разный.