Швейцарские сыры

Головки сыра эмменталь могут достигать веса в 75 кг, они слегка раздуты сверху и снизу, поэтому напоминают сферу. Дырки появляются под воздействием углекислого газа, который выделяют сырные бактерии. По той же причине головка сыра раздувается. Все это происходит абсолютно естественным путем: никаких химических добавок или искусственных ускорителей созревания швейцарцы не используют. Для эмменталя характерны пикантные, слегка сладковатые нотки, поэтому его вкус очень узнаваем.

В XVI веке «голова» эмменталя считалась роскошным подарком, в частности, благодаря своему внушительному размеру: сыр часто дарили на свадьбы и по другим важным поводам. Позволить себе такой презент могли только обеспеченные люди, ведь сыр тогда стоил примерно в 10 раз дороже, чем в наши дни.

Грюйер — еще один легендарный сыр, который производится в нескольких швейцарских кантонах (кантон — территориально-административная единица страны). Головка этого сыра весит примерно 30 кг. Благодаря тонкому аромату этот сыр часто называют ореховым.

По упаковке можно определить возраст сыра: чем темнее характерная полоска на ней, тем более зрелый грюйер перед вами. Минимальная выдержка грюйера составляет 5 месяцев, а максимальная — около двух лет. Но оптимальным сроком выдержки можно назвать 12 месяцев: именно в этот момент у грюйера «созревают» крупинки, которые делают его вкус более насыщенным, добавляют ему приятных грибных ноток, а также аромат кожи и тропических фруктов.

Сбринц — это экстратвердый швейцарский сыр, который считается самым старым в Европе, поэтому его вполне можно назвать прародителем пармезана. Головки сбринца весят от 35 до 40 кг, выдерживаются от 24 до 32 месяцев, как и классический пармезан. В его вкусе переплетается сладость и соленость, он чем-то напоминает соевый соус.

В отличие от пармезана, который по правилам не режется (его нужно колоть), сбринц можно нарезать очень тонкими, почти прозрачными кусочками, которые сворачиваются в рулетики. Швейцарцы чаще всего делают это слайсером, а потом делают с ними бутерброды. А вот пропитанную солью корочку сбринца можно разве что натереть на терке — съесть ее в другом виде будет очень сложно.

Тет де муан — сыр, название которого переводится как «голова монаха». Этот сорт сыра был создан монахами около 800 лет назад. В документах, датируемых 1192 годом, содержится информация о том, что сыр принимался в качестве налога от крестьян-скотоводов и предназначался для феодальных властителей крестьянских хозяйств. Сыр также выполнял роль денежного эквивалента.

Изначально он носил название бельле, по названию монастыря, в котором был впервые приготовлен. Но затем французские солдаты, выгнавшие монахов из аббатства 200 лет назад, назвали его тет де муан, и это название прижилось. По одной из версий, сыр получил такое название из-за необходимости «соскабливать» его в процессе нарезки, что слегка походило на процедуру бритья головы (читайте — пострижения монаха). По другой версии, один из монахов спрятал в монастыре очень много сыра, поэтому ему и дали такое название.

В 1982 году изобрели жироль — специальный инструмент, который помогает резать сыр этого сорта (визуально: с головки сыра словно снимается аккуратная стружка). Это сделало тет де муан более популярным среди гурманов, ведь кусочки сыра после нарезки имеют очень красивую форму, похожую на цветы или грибы-лисички. Эта форма идеально украшает любое блюдо. Если посыпать головку сыра перцем, а затем использовать жироль, у сырных «цветов» появится эффектная и ароматная сердцевина. Рецепт сыра тет де муан остается традиционно неизменным на протяжении столетий.

Раклет — еще один хорошо известный «герой» со швейцарским паспортом. История его восходит к пастухам: в длительные походы они брали с собой хлеб и головку жирного сыра. Ночью пастухи клали сыр поближе к огню и ждали, пока он нагреется до такой степени, чтобы его было легко соскоблить и намазать на хлеб. Сегодня раклет сервируется с картофелем, маринованными огурцами, мостардой (соусом из фруктов, маринованных в горчице и сиропе), различными видами ветчины, а готовят его не на костре, а в специальной печке — раклетнице.

К этому блюду обычно подают сухое белое вино, например рислинг, но есть и любители запивать блюдо черным чаем. К слову, чай ускоряет процесс пищеварения после такой сытной пищи. Расплавленный раклет считается национальным блюдом Швейцарии, а в Германии его часто едят на Рождество.