География сыра

Одна из французских легенд — мягкий сыр с белой плесенью камамбер. В начале ХХ века его даже наделяли лекарственными свойствами. Считалось, что он нормализует пищеварение, укрепляет кости и защищает кожу от ультрафиолетовых лучей. Настоящий камамбер делают из молока нормандских коров. Его производят как семейные фермерские хозяйства, так и большие предприятия.

Не менее знаменит «предок» камамбера, сыр бри, родина которого — городок Мо в 40 км от Парижа. Если во вкусе камамбера преобладает привкус грибов, то молодой бри отличают ореховые оттенки, у более выдержанного сыра появляются пряные ноты.

И конечно, нельзя не упомянуть рокфор — сыр с голубой плесенью, изготовленный из овечьего молока. Главная особенность рокфора — процесс созревания. Сыр выдерживают 4–9 месяцев в известняковом гроте на дубовых стеллажах при хорошей вентиляции.

Итальянская Ломбардия — лидер по количеству сыров с защищенным географическим наименованием: их здесь 77! Именно отсюда происходит легендарный пармиджано реджано, который в России называют пармезаном — на французский манер. Первое упоминание об этом сыре относится к XIII веку. Классический пармезан зреет 12–18 месяцев. Но лично я оптимальным считаю трехлетний сыр (у более зрелого вкус начинает теряться).

Говоря об итальянских сырах, нельзя обойти вниманием мягкие сорта — моцареллу, рикотту, буррату. Все они хороши и в качестве самостоятельной закуски, и как ингредиент салатов. Моцарелла незаменима также в пицце.

Мягкие сыры не подлежат длительному хранению, поэтому при покупке обращайте внимание на срок годности и целостность упаковки.

Самый знаменитый швейцарский сыр — эмменталь с большими дырками. По статистике, о нем знает каждый третий европеец, а в Латинской Америке и в Австралии его называют просто «швейцарский сыр», не вдаваясь в подробности. Дырки в эмментале появляются под воздействием углекислого газа, который выделяют сырные бактерии. Это абсолютно естественный процесс: никаких химических добавок швейцарцы не используют.

Грюйер — еще один популярный сорт из Швейцарии. Изготавливается из коровьего молока, имеет сливочно-желтоватый цвет, плотную текстуру и не имеет дырок. На вкус сыра сильно влияет срок вызревания: со временем он приобретает острые и пикантные ноты. Головка этого сыра весит примерно 30 кг. Благодаря тонкому аромату грюйер часто называют ореховым. Грюйер великолепно сочетается с красным и белым вином, с хлебом, фруктами, овощами и салатами.

За пределами страны наибольшую известность получил тильзитер — сорт довольно твердый, но не сухой. В классический рецепт обычно добавляют тмин и черный перец, поэтому вкус получается пряным и чуть островатым.

Любят здесь и сыры с голубой плесенью. Немецкий дорблю чем-то напоминает французский рокфор. Это сливочный, насыщенный и буквально тающий во рту сорт. Дорблю хорошо сочетается со свежими фруктами, особенно с грушами. А вот сами немцы предпочитают намазывать его на ржаной хлеб и запивать сидром.

Считается, что лучший чеддер производят на его родине, в английском графстве Сомерсет, хотя варят сыр и в других местах. Чеддер выдерживают в специальном бандаже, пропитанном сливочным маслом. Многие ценители считают, что по вкусу сыр напоминает наваристый говяжий бульон. В нем также присутствуют ореховые нотки с кисловатым послевкусием. Кстати, чеддер считается идеальным гастрономическим пейрингом для пива.

Гауда — твердый сыр плотной консистенции, произведенный из коровьего молока. У него мягкий, кремовый вкус и приятный желтоватый оттенок. Как и многие другие сыры, гауда различается по времени выдержки. С возрастом сыр заметно твердеет, его вкус становится более плотным и насыщенным.

Это полутвердый сыр из коровьего, реже из буйволиного молока. Молодой эдам — слегка сладковатый, с пикантным вкусом. Выдержанный сыр — более сухой и соленый, по мере созревания его вкус усиливается.

Маасдам отличают довольно большие дырки и сладковато-ореховый вкус, немного похожий на швейцарский эмменталь. Однако голландский сыр вызревает быстрее и более доступен по цене.

Постепенно в России стали появляться крафтовые сыроварни, которые занялись изготовлением классического качественного продукта. Есть и крупные компании, выпускающие успешный и востребованный продукт по европейским стандартам. Сегодня в «Ленте» представлено более тысячи различных сыров: твердых, полу­твердых, рассольных, с благородной плесенью, творожных, плавленых, копченых, вегетарианских, с добавками, для гриля и пиццы. Есть и готовые сеты «сырных тарелок» — можно попробовать сразу несколько разных вкусов.

Кроме того, в России есть и свои знаменитые региональные сорта, например адыгейский, или черкесский, сыр — родственник брынзы, феты и моцареллы. Его готовят из цельного овечьего, козьего, но чаще — из коровьего молока. Адыгейский — мягкий молодой сыр белого цвета, иногда с кремовым оттенком. Он замечательно сочетается с фруктами, овощами, орехами и медом.

Самый популярный в Грузии. Это нежный рассольный сыр с умеренно соленым кисломолочным вкусом и с плотной слоистой текстурой. Сулугуни нередко сравнивают с моцареллой, в некоторых случаях он даже может заменить ее. Например, сулугуни хорошо плавится, поэтому отлично подойдет для пиццы. Благодаря солоноватому вкусу сыр хорошо сочетается с зеленью, редисом, огурцами, красным луком, стручковой фасолью и оливками.