Сыр: хранение и подача

Покупать сыр впрок не стоит, так как даже если он не испортится, то все равно потеряет значительную часть своих полезных (да и вкусовых) качеств. Если же вы планируете пустить сыр в готовку, его можно заморозить. И не забывайте о том, что сыр куском хранится дольше, чем нарезка. Также не стоит думать, что если вы купили большую головку сыра и убрали ее в холодильник, то со временем получите сыр наивысшего качества. Для того чтобы вызреть, сыру в холодильнике просто не хватит влажности. Головка постепенно высохнет и станет несъедобной.

Каждый сорт сыра желательно держать отдельно от других, так как ароматы могут смешаться. Проще всего поместить сыр в пищевой контейнер, крышка которого надежно фиксируется. Однако желательно ежедневно доставать из него сыр, чтобы он «подышал», а контейнер регулярно мыть. Лоток по площади должен быть больше, чем сам кусок сыра: это позволит поддерживать оптимальную влажность. Пищевая пленка — спорный вариант: она может спровоцировать развитие патогенной микрофлоры. Чтобы этого не произошло, в идеале ее нужно менять до двух раз в день.

Мягкие и молодые свежие сыры (моцарелла, маскарпоне, рикотта и другие) рекомендуется употребить в течение суток после вскрытия упаковки. Сыры с белой плесенью (бри, камамбер) остаются пригодным для еды около месяца. Это же относится к полутвердым сортам. Самый неприхотливый — твердый сыр, он не нуждается в особых условиях хранения: упакованный в бумагу или правильный контейнер, продукт сохранит свежесть до пяти недель.

Все сыры для тарелки следует нарезáть по-разному: эстетика в данном вопросе играет важную роль. Делать это лучше при комнатной температуре. Причем каждый сорт режут или на отдельной доске, или каждый раз застилают ее чистым пергаментом. Это нужно для того, чтобы ароматы не смешивались.

Для нарезки разных сортов нужны особые ножи. Например, для пармезана и других твердых сыров — прочный нож с коротким лезвием треугольной формы, который буквально откалывает кусочки. Для менее твердых, таких как маасдам или гауда, — нож в форме лопаточки с прорезью, внешне похожий на овощечистку. А вот рикотту режут лопаточкой без прорези. С ее же помощью сыр сразу можно намазать на тост или крекер. Сыры с голубой плесенью обычно нарезают специальными ножами со струной, иначе сыр раскрошится.

Есть правило нарезать сыр в соответствии с формой исходного куска — треугольниками, прямоугольниками, квадратами, кругами (например, моцареллу). Важно, чтобы в каждом кусочке была и корочка (если она съедобная), и мякоть из центра головки. Хотя есть исключения. Так, бри обычно режут треугольничками — от края к центру, брынзу и козий сыр — толстыми ломтиками, а полутвердые сорта, например швейцарский грюйер, — прямоугольными брусочками. Выкладывают такой сыр в форме колодца.

Сырная тарелка — отличный вариант закуски, например, для домашней встречи с друзьями. Чем разнообразнее сорта на ней, тем более яркое впечатление она произведет. Законодатели моды на сыр — французы — считают, что на каждой сырной тарелке должны присутствовать шесть вкусов: свежий, нейтральный, нежный, выраженный, легкий пикантный и очень пикантный.

Выбирая сыры для праздничного стола, купите молодой рассольный сыр вроде моцареллы, бурраты или сулугуни, сыр с голубой и с белой плесенью (горгонзола, рокфор, бри, дорблю), мягкий (овечий), полутвердый (чеддер, эдам, маасдам, гауда, грюйер) и твёрдый (пармезан, пекорино, манчего).

По правилам сыры выкладывают на блюдо или сервировочную доску от нежных к более пикантным — по часовой стрелке. При этом сыры с добавками (зелень, орехи, пряности), а также копченые на сырной тарелке не предусмотрены — они отвлекают от истинного вкуса сыра и перебивают аромат «соседей». Каждый кусочек должен быть небольшого размера — на один укус. В тот сыр, который предполагается есть первым, вставляют шпажки: так гости поймут, с чего лучше начать.

К сырной тарелке нередко подают соусы, например горчичный, медовый или клюквенный, джемы, конфитюры, чатни. Но только отдельно! Пусть гости сначала прочувствуют истинный вкус сыра, а потом попробуют различные вариации.

Между сырами на тарелке можно сделать небольшие прослойки из орехов. Это поможет дополнительно обозначить, где заканчивается один сорт и начинается другой, ведь визуально они бывают похожи. Компанию сырам с белой плесенью составят сухофрукты и свежие ягоды: их лучше размещать максимально близко к соответствующему сорту.