Фондю: больше чем еда

Швейцарцы очень гордятся, что ­первыми додумались нанизывать кусочки хлеба на длинные вилки и макать в общий котелок с сыром, растопленным с вином и специями. Рецепт официально дебютировал в кулинарной книге, которая была издана в 1699 году в Цюрихе. Правда, тогда автор без лишних размышлений назвал блюдо «Как приготовить сыр с вином».

Затем, как водится, пришли французы и все запутали. Через 36 лет знаменитый шеф-повар Венсан Ла Шапель ввел в оборот название «фондю»: рецепт был похож на швейцарский, но из каких-то загадочных соображений включал в себя яйца. Ла Шапель был очень авторитетным в кулинарных кругах человеком, готовил для королей и их фавориток, поэтому ему поверили на слово.

Отстаивая оригинальную версию, швейцарцы трясли летописями XIII века как доказательством, что монахи еще тогда согревали с помощью фондю усталых путников, а пастухи по вечерам клали сыр ближе к костру, чтобы он подтаял. На самом деле эта история относится к раклету — блюду из одноименного сыра. Классическое фондю всегда делалось из грюйера, который был не по карману ни монахам, ни пастухам. Но швейцарцы считали, что в борьбе за национальное достояние небольшой обман допустим. К тому же легенда понравилась рестораторам, поэтому фондю и по сей день часто оформляется и позиционируется как скромная пастушеская трапеза.

В 1875 году историческая справедливость была восстановлена. Яйца исчезли из канонического рецепта фондю, а само блюдо объявили таким же символом Швейцарии, как банки, часы и шоколад. По канону готовить фондю следовало в особой посуде, называемой «какелон». Стенки какелона смазывались чесноком, затем в нем нагревали вино со специями и, постоянно помешивая, медленно всыпали тертый грюйер. Иногда в качестве изюминки добавлялся кирш­вассер. Как правило, фондю ставили на стол прямо на портативной печке или горелке. Опытные хозяйки и повара точно знали, какой должна быть температура, чтобы блюдо не застыло, но и не подгорело.

Говоря о классике фондю, мы не должны забывать, что Швейцария — многонациональное государство, в котором все интерпретируется на французский, итальянский или немецкий манер в зависимости от кантона (государственно-­территориальная единица Швейцарии). Фондю не стало исключением. Поэтому скажем так: базовым считается приведенный выше рецепт кантона Во. Дальше начинается безудержное народное творчество. Во Фрибурге сыр — грюйер и местный вашерон — плавят в воде вместо вина и макают в него картошку вместо хлеба. Алкоголя вообще нет в списке ингредиентов, поэтому это единственное швейцарское фондю, после которого можно с чистой совестью садиться за руль.

В Невшателе в качестве второго сыра берут эмменталь. В «немецких» кантонах он тоже в почете, но их жители трут в свои какелоны еще и местные твердые сыры. Многие женевцы считают нужным класть грибы, в других местах можно встретить фондю с томатами или перцем чили. Сопредельные страны придерживаются своих взглядов на популярное блюдо. Французы начисто игнорируют священный для швейцарцев грюйер, заменяя его собственными сырами. Итальянцы умудряются готовить фондю из полумягкого, не пастеризованного сыра с молоком и яйцами.

Однако настоящие чудеса начались, когда в первой половине прошлого века швейцарцы стали активно пропагандировать фондю за пределами Европы, руководствуясь понятным желанием продавать больше дорогих экспортных сыров. Идея собирать близких вокруг общего котелка, источающего волшебные ароматы, была принята на ура везде, но прозвучал закономерный вопрос: «А почему именно сыр? Почему мы не можем расплавить шоколад и макать в него кусочки фруктов, зефир или печенье?»

Шоколадная версия имела успех — во многом благодаря присутствию алкоголя, автоматически переводящему десерт в категорию «18+». Заодно выяснилось, что никто не может запретить людям называть словом «фондю» любое блюдо, которое предполагает макание еды в общий котел с ­чем-нибудь горячим.

Особенно обрадовались китайцы, корейцы и японцы.

В большинстве стран Азии молочные сыры не пользуются популярностью, поэтому традиционный вариант блюда там не прижился. Но идею удалось адаптировать. Люди усаживаются вокруг котелка с бульоном и опускают тоненькие полоски сырого мяса или кусочки овощей сначала в него, а потом в мисочки с разными соусами. Мясо насыщает бульон, который затем разливается по тарелкам.