Моцарелла: нежный возраст

Она рождается исключительно в окрестностях Неаполя и только из молока черных буйволиц. Молоко привозят на сыроварни в специальных сосудах не позже чем через 12 часов после дойки. Затем заквашивают сычужным ферментом и варят в специальных котлах. Когда сыворотка отделяется, постепенно образовывается тягучая масса – так называе­мая pasta filata. Вот тут-то и начинается рождение сыра.

Массу, словно пластилин, лепят и режут (mozzare), вытягивают и формуют. Этот процесс именуют mozzatura – отсюда и название сыра. Постепенно получаются нежные, сливочные шарики моцареллы, которые затем погружают для сохранности в соляной раствор. Лучшей считается mozzarella del giorno (буквально – «суточная») – та, что зрела лишь в течение одного дня, то есть сделанная из молока утреннего удоя.

В 1601 году моцарелла впервые упоминается в документах товарных бирж Неаполя наряду с золотом и пшеницей. Даже гордые северяне стали подделывать популярный сыр. Но, поскольку буйволы на севере жить категорически отказывались, северянам пришлось делать моцареллу из молока своих коров.

Так появилась на свет «неправильная», но все равно любимая версия моцареллы из коровьего молока, которую итальянцы ласково называют fior di latte, что в переводе означает «цветок молока». Она значительно дешевле буйволиной и проще по вкусу.

Вообще-то настоящая моцарелла бывает только первой кремовой свежести. Однако скрепя сердце сами итальянцы признают существование полутвердой моцареллы для пиццы. Эластичная, желтоватая, она хорошо плавится на раскаленной хлебной лепешке. По технологии это сгущенные остатки свежей моцареллы, поэтому итальянцы предпочитают называть ее просто сыром пиццайолло, не упоминая родовое имя всуе.

Копченая моцарелла (affumicata) – и вовсе нонсенс, возникший из-за стремления подольше сохранить этот капризный продукт. По вкусу она очень напоминает колбасный сыр и редко покидает пределы крестьянских погребов. Сыворотка, оставшаяся после изготовления моцареллы, обычно используется в качестве сырья для производства другого именитого итальянского сыра – рикотты.

Еще одна производная от моцареллы – буррата. Это сделанный вручную мешочек из моцареллы, внутрь которого помещена текучая сливочная серединка – сыр страчателла. Буррата самодостаточна. В компанию к ней берут лишь пару капель бальзамика и салатные листья.

Продается классическая моцарелла в солевом растворе. Она белоснежная, мягкая, эластичная, немного слоистая внутри, с отчетливо видимым местом отрыва. В магазинах можно встретить моцареллу самой разной формы.

Боккончини (в переводе с итальянского – «маленький укус») – довольно большие шарики, которые подают в качестве аперитива. Их размер не превышает 5 см в диаметре, и они легко насаживаются на шпажки. Боккончини удобно нарезать аккуратными кружочками или, небрежно разорвав на фактурные кусочки и приправив капельками бальзамика и оливкового масла, добавить в любой овощной салат.

Шарики поменьше – чильеджини, или «черешенки», – кладут в блюдо целиком. С ними красиво смотрятся помидоры черри, виноград, ягоды – ингредиенты, которые повторяют форму чильеджини.

Свою сливочную нежность моцарелла может отдать любому блюду, в которое вы ее изволите пригласить. Свежая моцарелла великолепна с баклажанами, помидорами и базиликом. Из этих продуктов в разных вариациях можно приготовить немало всего вкусного.

Моцареллу добавляют в разные запеканки, а рецептов пасты с ней – миллион. Итальянская классика – перышки пенне с тунцом, зеленью и моцареллой (и никаких сливок – молодой сыр их вполне замещает). Фантастически вкусно приготовить самые простые спагетти с песто и кусочками моцареллы.

А для пиццы моцарелла вообще базовый сыр. Без нее невозможно себе представить закрытую «Кальцоне» и «Маргариту». Еще ее кладут в лазанью, самая известная из которых – лазанья аль форно с копченым салом, говядиной, овощами и травами.