Моцарелла, рикотта, маскарпоне: молодые и свежие

После сквашивания молока сычужным ферментом сырное зерно поливают горячей водой, чтобы оно расплавилось. Затем массу размешивают специальным деревянным шестом и начинают вручную интенсивно ­вытягивать из нее нити. Нити собирают в плотный клубок, после чего отрезают от него кусочки. Этот процесс называется mozzatura, что дословно переводится как «отделять, отсекать», — отсюда и название сыра.

Самая привычная для нас форма моцареллы — запаянные в пакет с рассолом шарики различной величины (но бывают также плетеные косички или узелки). Стандартный вес наиболее популярных шариков — боккончини — 125 граммов.

Чильеджини (средние шарики моцареллы) по размеру напоминают крупную черешню и отлично сочетаются с помидорами черри. Совсем крохотные «жемчужинки» моцареллы — перлини — добавляют в супы, пасту, блюда из круп для придания особой сливочной текстуры. Интересно, что в районе итальянского города Аверса производят головки моцареллы весом от 400 граммов, а в Баттипалье — сыр, напоминающий по форме женскую грудь.

У хорошей моцареллы немного пресноватый молочный вкус — соль практически не ощущается. Именно эта нейтральность делает сыр особенным. Внутри сливочный сырный шарик по текстуре напоминает губку, а снаружи — глянцевый и блестящий. Если надрезать его ножом, из него должна сочиться белая сыворотка.

Моцарелла — королева бутербродов и брускетт. Она незаменима в пицце и лазанье. Этому сыру нет равных в соусе для пасты. В знаменитой итальянской запеканке пармиджане свежей моцареллой прослаивают тонко нарезанные баклажаны и запекают в духовке. Моцареллу добавляют и в фарфалле — пасту, которая может выступать как холодным, так и горячим блюдом.

Рикотта считается традиционным продуктом южных регионов Италии — Сицилии, Кампании, Апулии и Калабрии. Этот мягкий сыр — образец бережного отношения к природе. Его название так и переводится — «сваренная заново». Рикотту готовят из сыворотки, которая осталась после приготовления моцареллы и других сыров. Археологи считают временем рождения рикотты II тысячелетие до н. э. В относящихся к этому времени раскопках находят медные чаны для створаживания и нагрева сыворотки. С тех пор технология производства рикотты практически не изменилась.

Сначала сыворотку подкисливают лимонной или винной кислотой и нагревают, чтобы отделить творожный сгусток. В некоторых регионах сыворотку створаживают сычужным ферментом (если он использовался при производстве первичного сыра, например, моцареллы) или кислым фруктовым соком (самый экзотический вариант рикотты делают в области Фриули, заквашивая сырье при помощи сока из коры фигового дерева).

После створаживания сыр на сутки помещают в конусообразные корзины, чтобы ушла лишняя влага. Хранят молодую рикотту в сухих и прохладных помещениях, но срок жизни «однодневного» сыра не более двух суток.

У рикотты нежная консистенция и чуть сладковатый сливочный вкус. Поэтому ее можно использовать в сочетании с самыми разными продуктами — как со сладкими, так и с солеными. Каноническое блюдо итальянской кухни — канноли. В этих трубочках нежная сырная начинка идеально контрастирует с хрустящим тестом. Пастьера — сладкий пасхальный пирог из песочного теста, в котором поверх подушки из рикотты укладывают дольки апельсинов или персиков. Кассата из Палермо — знаменитый сицилийский специалитет из рикотты, марципана и цукатов.

Рикотта может стать идеальной начинкой для равиоли или лазаньи, для пончиков или профитролей. С ней делают омлеты и заправки для салатов, нежнейшие сырники, запеканки и чизкейки. Если добавить в рикотту ароматные травы, вяленые помидоры и капельку соуса бальзамик, ее можно намазывать на гренки или свежий багет и подавать на аперитив. А если взбить рикотту с джемом, ягодами, тертым шоколадом или медом — получится простой в приготовлении и изысканный десерт.

Родина этого густого сливочного сыра — северная область Италии Ломбардия. В отличие от других итальянских сыров, которые ведут свою родословную еще с античности, маскарпоне достаточно «молод»: датой его рождения ученые считают середину XVII века. Основу маскарпоне составляют концентрированные сливки, а не молоко, поэтому этот сыр более жирный, чем рикотта, — 70–82%. Технология производства маскарпоне — свежего пастообразного сыра с минимальной выдержкой — очень похожа на ту, по которой хозяйки делают домашний ­творог.

Сливки медленно нагревают на водяной бане до 90 °С, добавляют в них немного лимонного сока или винного уксуса для сквашивания, остужают, выдерживают в холоде и подвешивают в полотняных мешочках, чтобы отделить сыворотку. За 12–18 часов сыворотка стекает, и в мешках остается мягкая плотная масса со сладковатым молочным вкусом.

У маскарпоне кремовая текстура и очень приятный маслянистый вкус. Этот сыр — важный ингредиент множества итальянских десертов, включая знаменитый тирамису. Маскарпоне хорош и как самостоятельный десерт в сопровождении фруктов, мёда, орехов, цукатов или хрустящего шоколадного печенья. Из сыра делают муссы, суфле и кремы, например сабайон. С маскарпоне готовят соусы для пасты и лазаньи, суши и роллы. Во многих блюдах русской кухни сыр заменяет сметану.