Молодые сыры, рожденные в Италии

Моцарелла, страчателла и буррата принадлежат к одной семье, но у каждого из них своя история.

У моцареллы долгая история. Этот сыр придумали варить в Италии еще в конце XII века. Процесс производства с тех пор практически не изменился и выглядит так: сначала молоко заквашивают сычужным ферментом (это незаменимый элемент для производства сыров – энзим, который экстрагируют из желудка новорожденных телят, козлят или ягнят). Затем заквашенное сырное зерно нагревают, отделяют сыворотку и в горячей воде замешивают в однородную эластичную массу. Эта масса называется mozzatura, отсюда и название сыра.

Из получившегося «крутого теста» формируют косички или шарики разного размера («боккончини»-укусы, «чильеджини»-черешенки, «перлине»-жемчужины) и помещают их охлаждаться в холодный соляной раствор. В нем они и отправляются в магазины.

Страчателлу придумали в начале ХХ века – по принципу «голь на выдумки хитра», то есть от бедности. «Лоскутки», как следует из названия, оставшиеся от производства сыра, сыровары начали смешивать со свежими сливками. Получившийся густой и неоднородный сыр-крем продается в различных упаковках.

Этот сыр – плод счастливого союза моцареллы и страчателлы. Буррата была изобретена в 1956 году. Итальянский сыровар во время сильного снегопада, когда транспортировка молочных продуктов была затруднена, придумал необычный способ сохранить свежий сыр. Из заготовки для моцареллы он сделал мешочек толщиной примерно в 1 сантиметр, блестящий и гладкий, а внутрь оболочки положил страчателлу.

В итоге получилось «облако на вкус»: солоноватость оболочки и сладость начинки, разные оттенки текстуры и интенсивности сливочного вкуса.