Сыры с белой плесенью

Оба сыра изготавливают из пастеризованного молока, сливок, плесневых культур, закваски, ферментов для свертывания молока, соли. Но если в камамбере доля жира составляет примерно половину, то в бри — 60–65%. Соответственно, у правильно созревшего камамбера сердцевина может быть жидковатой, а у бри она более кремообразная и немного тягучая.

Есть разница и в технологии производства. Для классического камамбера используют сильные сырные закваски, причем добавляют их в пять этапов. Благодаря этому сыр приобретает немного грибной вкус и аромат. В бри закваски добавляют лишь один раз — сыр получается более легким.

Многое зависит и от выдержки. Например, чем выдержаннее камамбер, тем он мягче. Плотный камамбер — совсем «молодой» сыр. У молодого бри вкус нежный и мягкий. Чем старше сыр — тем больше пряных нот появляется в его палитре. Срок созревания влияет и на цвет сыра. Так, оттенок камамбера может варьировать от белого до цвета слоновой кости. Чем дольше вызревал сыр — тем темнее оттенок. Цвет «теста» у бри почти всегда кремово-­белый, а вот плесневая корочка может быть как белой, так и покрытой красноватыми полосами.

Вообще, бри — предок камамбера. Его история началась гораздо раньше… Время и место действия — средневековая Франция, провинция центрального региона Иль-де-Франс, деревушка Мо под Парижем. Здесь устраивали один из самых больших по тем временам сырных рынков. Видимо, поэтому именно эту «геолокацию» принято считать родиной бри (хотя похожие сыры изготавливали по всей стране).

История запротоколировала факт: среди благодарных поклонников бри и король Филипп Август, и графиня Бланш Наваррская, и королева Марго, и Генрих IV Великий Наваррский. Французский королевский двор приходил в восторг от вкуса и аромата сыра.

Трудно сказать, по какой причине камамбер и бри в России чаще всего принято нарезать брусочками и подавать с ­орехами, медом и виноградом. Это допустимо, но отнюдь не в полной мере раскрывает потенциал продукта. Французы к этим сырам относятся с особым пиететом и не боятся экспериментировать. Самый вкусный камамбер — запеченный! Французы делают из него своего рода фондю, только без лишних манипуляций и сложностей. Как вы знаете, традиционное фондю готовят из сыра трех видов, добавляют в него вино, кастрюлю предварительно натирают чесноком... Но камамбер достаточно лишь немного расплавить в духовке — и готово!

«Белые» сыры прекрасно подходят для первой половины дня. Из тонко нарезанного бри или камамбера во Франции любят делать сэндвичи. Получается не тот обычный бутерброд, к которому привыкли в России, но очень вкусный. Чтобы уравновесить терпкий вкус сыра, лучше дополнить сэндвич листом свежего салата, например романо, и помидором. А во французских пекарнях вам предложат самый простой классический вариант: багет со сливочным маслом и сыром.

Интересно сочетание французских мягких сыров с клубникой. Бри можно запечь, например с грушей. Хотя дуэт с камамбером получится не хуже. А почему бы не сделать популярные во Франции тарталетки — изящные корзиночки из пресного теста с начинками из мягкого сыра? Нужно лишь подвергнуть продукт термической обработке, чтобы он стал жидким, — превосходный десерт!

И безусловно, мягкие сыры — прекрасная закуска к вину. Важно учитывать, что сыр влияет на вкус вина в гораздо большей степени, чем вино на вкус сыра. С мягкими сырами хорошо сочетаются вина вроде каберне или таниновые. Чем более кремовый сыр, тем меньше в вине должно быть дубовых нот. Но в целом строгих правил не существует. Если возникли сомнения — комбинируйте вино и сыр из одного региона. Чаще всего это незатейливое правило неплохо работает.

Важно помнить, что мягкие сыры — продукт с коротким сроком хранения, поэтому их нужно употребить в течение двух-трех дней после вскрытия упаковки. Выбрать сыр с белой плесенью по внешнему виду не удастся — и бри, и камамбер всегда упакованы. Обратите внимание на срок годности: чем ближе к сегодняшней дате был произведен сыр, тем лучше. А поскольку даже самый свежий мягкий сыр имеет особый насыщенный аромат, то и по запаху сложно определить качество продукта.

Если вы никогда не пробовали сыры с белой плесень, лучше начать с бри, поскольку его вкус менее насыщенный и терпкий. Вообще, вкус мягких сыров раскрывается на языке — продукт меняет структуру, консистенцию и становится намного приятнее, чем может показаться вначале. Важный момент: мягкий сыр с плесенью нужно достать из холодильника за полчаса до подачи — при комнатной температуре вкус раскроется.

Мягкие сыры принято нарезать одинаковыми ломтиками треугольной формы (по такому же принципу, как мы режем торт). Делать это нужно от середины к краям. Лучше специальным ножом с отверстиями на лезвии, чтобы сыр не прилипал. Однако если у вас под рукой оказался обычный классический нож, вы тоже справитесь с задачей. Нож в этом случае перед нарезкой нужно нагреть в горячей воде.