Шоколад – сладкий лидер

Рождение вкуса шоколадной плитки – процесс не менее сложный, чем создание благородных вин. Тут тоже есть свои купажи, свои сорта и свои гран-крю. Прежде всего на вкус шоколада влияет происхождение бобов. Какао-бобы выращивают там, где тепло и солнечно круглый год, – в Экваториальной Африке, Латинской Америке и частично в Юго-Восточной Азии.

Бобы криолло (criollo) венесуэльского происхождения считаются наиболее изысканными и редкими; форастеро (forastero) – самый распространенный сорт, лучшие представители которого произрастают в Эквадоре; Тринидад же славится своими тринитарио (trinitario) – редчайшим гибридом двух первых сортов.

Как правило, какао-бобы Эквадора и Венесуэлы отличаются мягким цветочным вкусом, в то время как бразильские – более маслянистые, с легким привкусом копчености. Индонезийские какао-бобы – с кислинкой, африканские – с ярким, но менее утонченным вкусом, зато с самой высокой урожайностью. Работа шоколадных мастеров начинается именно с составления уникальной рецептуры шоколадной смеси, которая будет отличать изделия той или иной марки.

Что касается наполнителей, то ванилью, цукатами, мятой или кокосовой стружкой в шоколадных плитках сегодня никого не удивишь. Шоколад с острым перцем и имбирем, еще десять лет назад казавшийся вызовом, стал вполне привычен.

Отношения шоколада и напитков тоже становятся все более витиеватыми. К шоколаду с низким содержанием сахара и высоким процентом какао уместно предложить ром, виски или коньяк. Он же отлично уживается с танинами, поэтому дегустацию темных сортов шоколада удачно сопровождают насыщенные красные сухие вина, а также десертные, естественной сладости, вроде айс-вайна. Кислотным и свежим белым винам, напротив, будет к лицу белый шоколад.

С чаем похожая история: к зеленому лучше взять белую или молочную плитку, чтобы не перебивать тонкие оттенки напитка, а вот на супернасыщенные дарджилинг или пуэр отлично ложится черный шоколад, особенно с орехами и сухофруктами.

Шоколад – очень капризный продукт. Он боится всего: воздуха, влаги, солнечных лучей. Поэтому холодильник, тем более морозилка, не лучшее место для хранения – в нем шоколад «поседеет» из-за выступающих кристаллов сахара на фоне потери влаги. А еще как губка впитает все посторонние запахи. Лучше всего хранить шоколад в герметичной упаковке, на темной полке и подальше от духов и специй.

Но и там хранить его вечно не получится. Оценить свежесть шоколада можно визуально: свежий шоколад глянцевый, ровный, без наплывов и налета. Или по звуку: свежий разламывается со звонким треском, а перележавший свое – молчит.

В шоколаде воплощено мастерство великих кондитеров, которые придумывают ему все новые сочетания, формы и вкусы.

Для приготовления глазури шоколад обязательно смешивают со сливками или сливочным маслом в пропорции 1:1, иначе масса выйдет слишком густой и застынет, прежде чем вы успеете распределить ее по поверхности. Все ингредиенты глазури можно плавить вместе: когда масло уже растопится, а сливки нагреются, шоколад только начнет таять, и в такой «горячей» компании расплавится быстрее и равномернее, чем в одиночку.

Уместность сочетаний разных продуктов с шоколадом – исключительно дело вкуса каждого. Но все-таки существуют уже признанные, классические союзы. Например, вкус шоколадного печенья или мороженого заиграет по-новому, если чуть-чуть оттенить сладость солью, мускатом, имбирем или даже черным перцем. В каши или творог подойдут только «кондитерские» специи (корица и ваниль), а также классические десертные дополнения (карамель, цукаты и т. п.).

С любым шоколадом прекрасно сочетаются бисквитная, вафельная и песочная крошка, карамель, ваниль, кокосовая стружка, корица, мята, лаванда, цукаты, морская соль, воздушный рис.

• ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД: вишня, фундук, клюква, банан, имбирь, черный перец, перец чили, кардамон, гвоздика, малина, зефир, ром.

• МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД: изюм, чернослив, банан, черника, голубика, дробленый кофе, имбирь, гвоздика, черная смородина, джин.

• БЕЛЫЙ ШОКОЛАД: курага, свежий абрикос, цукаты из ананаса, миндаль, розовый перец, чай матча, каркаде, мед, лаванда, анис.