Профитроли

1. Для кроканта размягченное масло вместе с остальными ингредиентами смешайте в миксере до однородности. Раскатайте 2 пласта толщиной 1–2 мм, заморозьте. Вырежьте кружки диаметром с профитроли. Заморозьте.
2. Для профитролей смешайте молоко, 130 мл питьевой воды, масло, сахар, соль. Доведите до кипения. Сразу всыпьте муку, снимите с огня, вымешайте до однородности, верните на слабый огонь. Слегка подсушите тесто. Снимите с огня, по одному вбейте яйца, тщательно вымешивая. Застелите противни бумагой для выпечки. Отсадите профитроли размером с шарик для пинг-понга.
3. Выложите крокант на отсаженные профитроли (действуйте очень быстро!), меняя листы – один в морозильнике, с другого выкладывайте. Выпекайте профитроли в духовке при 180 °С 30 минут. Полностью остудите.
4. Для начинки залейте розмарин 40 мл кипятка и дайте настояться, процедите. Клюквенное и малиновое пюре смешайте с настоем, доведите до кипения. Желтки разотрите с сахаром, мукой и крахмалом. Заварите желтки фруктовым пюре, перелейте обратно в сотейник, доведите до кипения, добавьте сливки и варите, постоянно помешивая, 3 минуты. Готовый крем взбейте блендером и остудите.
5. Дайте начинке схватиться в холодильнике, переложите в кондитерский мешок и начините профитроли. Растопите белый шоколад и соедините профитроли в башенку, «склеивая» их шоколадом.