Легендарный макарон

Существует несколько версий происхождения десерта. Первое упоминание о макаронах относится к VIII–IX векам. До сих пор ведутся споры о том, где появились пирожные — в Италии или во Франции. Некоторые склонны верить, что их придумали монахини из города Нанси. А во французской школе Le Cordon Bleu, где я училась, нам рассказывали, что рецепт привезли во Францию повара-итальянцы Екатерины Медичи, когда она вышла замуж за будущего французского короля Генриха II. Но дело было в XVI веке, и, похоже, мы никогда не узнаем правду.

Не стоит забывать и о великом наследнике четырех поколений эльзасских булочников, одном из самых известных шеф-кондитеров мира Пьере Эрме, салоны макаронов которого также пользовались и пользуются огромной популярностью. Многие кондитеры считают его пирожное эталоном, несмотря на то что по форме оно может быть немного неаккуратным, с половинками разного размера или подплывшей, недостаточно высокой «юбочкой». Но по вкусу и текстуре макарон Эрме — идеальный.

Местом моей первой стажировки в Австралии была кондитерская Андриано Зумбо, который в свое время проходил стажировку в Париже у Пьера Эрме. Во время обучения мы готовили макароны едва ли не шестидесяти видов. Если рецепт бисквита, как правило, классический, то технология приготовления меренги (взбитые с сахаром и запеченные яичные белки), необходимой для основы печенья, может немного отличаться, несмотря на то что состав ее всегда одинаков. Здесь самое главное — верное соотношение сухих и жидких ингредиентов.

При этом очень важно, чтобы первые на самом деле были сухими. Если сахарная пудра и миндальная мука хранились в помещении с высокой влажностью, для макаронов это губительно. Пропитавшиеся влагой ингредиенты никогда не сделают поверхность пирожного гладкой и блестящей, а «юбочка» не будет аккуратной и красивой.

Но важнее всего — сам процесс приготовления. Существуют французская, итальянская и швейцарская меренги. Французский метод: холодные белки смешивают с сахаром и взбивают. Итальянские кондитеры советуют сварить сироп из сахара и воды, влить его во взбивающиеся белки и еще раз взбить все вместе. Швейцарцы нагревают белки с сахаром до определенной температуры, затем взбивают. Считается, что лучшая «крышечка» — гладкая и глянцевая — получается на основе итальянской меренги.

Но вкус макаронов определяет, конечно же, начинка. Классикой считается ганаш — шоколадный или ягодный. Для прослойки подойдут также джем, конфитюр, заварной крем, сливочный сыр, ореховая паста, лимонная цедра, травы и пряности. Для меня макароны — праздничный вариант десерта. Редко когда я иду в кондитерскую, покупаю себе пирожное и съедаю его на завтрак как дополнение к традиционной чашке кофе. Это именно подарок — для мамы, для любимой девушки, супруги, дочери, мужа, брата, друга... По поводу и без.

Если вы решили приготовить сладкий презент своими руками, попробуйте сочетание нескольких текстур: объедините более плотную начинку (например, ганаш) с более жидкой, а в центр упакуйте сюрприз в виде чего-то тягучего либо, наоборот, хрустящего. Лично я приверженец классических вкусов — люблю макароны с соленой карамелью или с малиной, с маракуйей или с терпким темным шоколадом. Поэтому, повторю, лучше экспериментировать не со сложносочиненными вкусами, а с контрастом текстур.