Персидский плов с перепелками и сухофруктами

1. Ножницами разрежьте перепелок вдоль по спинке сначала с одной стороны позвоночника, затем с другой, таким образом вырезав позвоночник. Аккуратно удалите у перепелки реберные косточки. Разрежьте перепелок на 4 части, посолите и поперчите.
2. Залейте шафран 3–4 ст. л. горячей воды и оставьте на 10 минут. Разрежьте финики и курагу пополам. В казане или большой кастрюле с толстым дном растопите топленое масло, посолите его. Положите весь изюм, финики и курагу, прогревайте на среднем огне, помешивая, 2–3 минуты.
3. Всыпьте рис и, тщательно перемешивая, обжаривайте его 1 минуту. Влейте 3,5 стакана кипящей воды и шафрановую воду. Перемешайте, доведите на сильном огне до кипения, закройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь до слабого. Ни в коем случае не открывая, варите 13 минут. Снимите кастрюлю с огня, укутайте в плед и оставьте на 20 минут.
4. Тем временем разогрейте духовку до 170 °С. Разогрейте оливковое масло в большой сковороде и на сильном огне быстро обжарьте перепелок с обеих сторон до румяной корочки. Переставьте сковороду в духовку на 10 минут.
5. Выложите готовый рис с сухофруктами горкой на большое блюдо. Внизу по кругу выложите жареных перепелок кожей вверх. Маслом из сковороды полейте рис. Сразу же подавайте.