Фарш: секреты приготовления

Те говяжьи отрубы, которые нужно подвергать длительной температурной обработке, например грудинка или голяшки, для фарша не подходят – котлеты будут жесткими. Для фарша из говядины покупайте шею или огузок, из свинины – шею, окорок или лопатку.

Классическое сочетание для пельменей – свинина и говядина в пропорции 1:1,

для котлет – 2:1. Для пельменей вполне можно взять половину говяжьего фарша и половину бараньего или же 2/3 свиного и 1/3 бараньего.

После того как фарш для котлет или люля-кебабов замешен, его лучше отбить – он станет однородным и не развалится при обжаривании. Для котлет это менее важно, но для люля необходимо. Освободите рабочую поверхность и уберите предметы в радиусе 50–60 см – от фарша будут отлетать небольшие кусочки. Берите ком фарша в руки, поднимайте на 30–40 см над столом и с силой бросайте о рабочую поверхность. Проделайте это 10–15 раз – фарш должен образовать единую массу, которая уже не будет разлетаться. После этого накройте фарш пленкой и поставьте в холодильник: для котлет – на полчаса, для люля-кебаба – на час.

Герметично упакованный производителем фарш без добавок может храниться в самой холодной части холодильника до 10 дней. Фарш, купленный на развес или приготовленный самостоятельно, – не дольше пяти дней в контейнере или пленке. Если вы добавили в мясо только соль и специи, срок хранения остается таким же. Фарш с пряными овощами (луком, чесноком, имбирем) и травами пролежит в холодильнике не более двух суток.