Фарш: секреты приготовления

Купить готовый домашний – простое, быстрое и вкусное решение. Но если вы захотели приготовить фарш самостоятельно, это не потребует ни особых навыков, ни длинного списка ингредиентов.

Какое мясо выбрать

Те говяжьи отрубы, которые нужно подвергать длительной температурной обработке, например грудинка или голяшки, для фарша не подходят – котлеты будут жесткими. Для фарша из говядины покупайте шею или огузок, из свинины – шею, окорок или лопатку.

Фарш: секреты приготовления фото, картинка 0

Соотношение мяса

Классическое сочетание для пельменей – свинина и говядина в пропорции 1:1,

для котлет – 2:1. Для пельменей вполне можно взять половину говяжьего фарша и половину бараньего или же 2/3 свиного и 1/3 бараньего.

Фарш: секреты приготовления фото, картинка 1

Как отбивать

После того как фарш для котлет или люля-кебабов замешен, его лучше отбить – он станет однородным и не развалится при обжаривании. Для котлет это менее важно, но для люля необходимо. Освободите рабочую поверхность и уберите предметы в радиусе 50–60 см – от фарша будут отлетать небольшие кусочки. Берите ком фарша в руки, поднимайте на 30–40 см над столом и с силой бросайте о рабочую поверхность. Проделайте это 10–15 раз – фарш должен образовать единую массу, которая уже не будет разлетаться. После этого накройте фарш пленкой и поставьте в холодильник: для котлет – на полчаса, для люля-кебаба – на час.

Фарш: секреты приготовления фото, картинка 2

Фарш для бургеров отбивать не нужно – он должен быть немного рассыпчатым.

Как хранить

Герметично упакованный производителем фарш без добавок может храниться в самой холодной части холодильника до 10 дней. Фарш, купленный на развес или приготовленный самостоятельно, – не дольше пяти дней в контейнере или пленке. Если вы добавили в мясо только соль и специи, срок хранения остается таким же. Фарш с пряными овощами (луком, чесноком, имбирем) и травами пролежит в холодильнике не более двух суток.

Фарш: секреты приготовления фото, картинка 4

Если в фарше есть хлеб и молочные продукты, его нужно использовать в течение суток.

Совет повара

Если вы хотите, чтобы после котлет, пельменей и т. д. у вас не было неприятного запаха изо рта, перед добавлением в фарш томите лук и чеснок в небольшом количестве масла на сковородке. В сочности и вкусе котлеты только выиграют (лука можно добавить в два раза больше, чем обычно), а запаха вообще не будет.

Ингредиенты фарша

Что, зачем и когда добавлять

Хлеб

Фарш: секреты приготовления фото, картинка 7.1

Его замачивают в молоке или сливках и обычно добавляют в фарш для котлет, чтобы они получились более пышными. Но хлеб при желании можно заменить тертыми овощами и фруктами – картофелем, кабачками, цукини, тыквой, морковью, айвой, яблоками. Самый незаметный вариант – кабачки. Они хороши еще тем, что дают много сока, делающего котлеты сочнее.

Жир

Фарш: секреты приготовления фото, картинка 7.2

Если вы хотите получить вкусные и сочные котлеты, бургеры или люля-кебабы, не пренебрегайте нутряным животным жиром. Вы можете использовать сырое, соленое или копченое свиное сало, курдючный бараний, утиный или куриный жир. Если вы не добавите достаточно жира в блюда из фарша, они получатся сухими и будут разваливаться на сковороде или падать с шампура. Соотношение мяса и жира для котлет – 85:15, для бургеров и люля-кебабов – 70:30.

Яйца

Фарш: секреты приготовления фото, картинка 7.3

Баталии относительно того, добавлять в мясной фарш яйцо или нет, ведутся давно. Нужно просто разобраться: зачем оно нужно в котлетах? Для вкуса? Нет, протеина там и так хватает. Яйцо просто должно скрепить фарш и не дать котлетам развалиться. Но если фарш приготовлен с соблюдением правильных пропорций мяса и жира, котлеты и так не развалятся, а добавление яичного белка сделает их суховатыми и жесткими. Единственное исключение – фрикадельки, в них достаточно добавить 1 яйцо на 400–500 г фарша.

Приправы

Фарш: секреты приготовления фото, картинка 7.4

Если вы делаете фарш из цельного куска мяса, посолите его за несколько часов (можно и за сутки) до приготовления фарша – таким образом из мяса уйдет лишняя жидкость, оно станет плотнее и вкуснее. Готовый фарш приправлять солью, перцем и прочими специями нужно в самом конце. А все добавки (лук, чеснок, рубленую зелень, ягоды, сыр и т. д.) лучше класть до соли и специй, но после хлеба с молоком или тертых овощей.