Пельмени: мастер-класс по лепке

По одной из версий, родина пельменей — Сибирь. Пельмени традиционно готовили вместе. Кто-то рубил мясо (именно рубил, а не пропускал через мясорубку), кто-то замешивал тесто, а потом все, от мала до велика, вручную лепили пельмешки — чем мельче, тем вкуснее! Фарш заворачивали в кружочки тончайшего теста, раскатанные отдельно для каждого пельменя. Иногда делали проще: тонко раскатывали пласт теста, нарезали на квадратики и лепили из них пельмени.

Тесто для пельменей замешивают из муки и ледяной воды. Соль не добавляют. Тесто должно быть крутым и легко отставать от рук. Ему обязательно дают «отдохнуть» под полотенцем примерно полчаса. Можно приготовить и заварное тесто на кипятке, очень простое и удобное в работе, поскольку оно не липкое и имеет абсолютно нейтральный вкус — подходит и для пельменей, и для вареников. Однако есть одно но: такие пельмени нужно варить сразу, так как при замораживании тесто растрескивается.

Мое любимое тесто — на кефире. Оно придает пельменям приятную кислинку и прекрасно сочетается с фаршем из баранины и свинины. Такие пельмени тоже лучше не замораживать впрок, так как кислое тесто может ухудшить качество фарша.

Самый вкусный и сочный фарш получается при строгом соблюдении пропорций: говядина — 45%, баранина — 35%, свинина — 20%. В фарш я добавляю молотый перец и много лука, благодаря чему во время варки внутри каждого пельмешка образуется вкуснейший бульон. Мясо для фарша рублю на очень мелкие кусочки. В отличие от пропущенного через мясорубку, рубленое мясо не слипается в комочек. Если фарш получился слишком плотным, добавьте в него немного мелко рубленного сала, репчатый лук и измельченную зелень.

Иногда в фарш для пельменей кладут немного перетертой в пюре белокочанной капусты или натертых на самой мелкой терке кабачков — это делает начинку сочной и придает ей овощной аромат. На 1 кг фарша — 200 г овощного пюре.

Для сочности в начинку добавляют также сливки, молоко, колотый лед, помидоры или тертый картофель. При вымешивании в фарш постепенно, в несколько заходов можно ввести ледяную воду (20% от веса фарша). Она полностью впитается в начинку, сделав ее очень сочной. Я нередко добавляю в фарш остывший и превратившийся в желе густой бульон из костей и сухожилий (не более 10% от общей массы). Предварительно желе следует размять вилкой.

Вскипятите воду, щедро посолите ее, добавьте лавровый лист и очищенную луковицу, а затем бросьте пельмешки. Если у вас остался мясной бульон, сваренный на косточке, готовьте пельмени в нем — вкус будет богаче. Пельмени варятся 8–10 минут, в зависимости от размера. Чтобы пельмешки не расклеились при варке, после того как они всплывут, уменьшите огонь, — вода не должна бурлить. После всплытия пельмени готовятся 3–5 минут. Подавайте пельмени со сметаной и свежей зеленью.