Мука выбора

Мука выбора

Использование разной муки – отличный способ разнообразить вкусовые качества даже самой обычной выпечки.

В нашей стране домашняя выпечка всегда была в почете. Нигде в мире не пекут так вкусно, часто и разнообразно: пироги и пирожки из разных видов теста, печенье и кексы, плюшки и торты. Помножить это на многообразие национальной выпечки – и станет очевидным, что изделия из теста достойны считаться культурным и гастрономическим достоянием России. Умение вкусно печь – признак хорошей хозяйки. Так было и так есть: семейные рецепты перенесены из блокнотов в гаджеты, источником вдохновения становятся не только книги, но и социальные сети.

Алена Спирина,

кулинарный блогер, телеведущая, автор, переводчик и редактор кулинарных книг и статей

Такая разная

Стало тенденцией в любой выпечке частично или полностью заменять рафинированную пшеничную муку высшего сорта пшеничной цельнозерновой, добавлять в тесто муку из других злаков и круп или вовсе отказываться от использования пшеничной муки.

Гречневая и ячменная, пшенная и гороховая – каждая мука обладает особыми свойствами, которые обязательно перейдут и в выпечку. Мы открыты новым вкусам и готовы к экспериментам, но, чтобы они удавались, нужно знать об особенностях разной муки.

Пшеничная мука

Пшеничная мука, так же как мука из полбы и спельты, содержит особые белки, которые при соединении с жидкостью формируют клейковину. Она обладает уникальным свойством – создавать тесто. Не случайно именно пшеница тысячи лет назад стала основным злаком для приготовления хлеба и другой выпечки.

Невозможно просто насыпать в тесто гречневую или овсяную муку вместо пшеничной и получить такой же результат.

Ржаная мука

Свойства ржаной муки совсем не такие, как у пшеничной, к работе с ржаной мукой нужно приноровиться: заварить горячей водой, дать достаточно времени для набухания, добавить в тесто закваску или кисломолочные продукты.

Совет повара

Используйте в выпечке не только муку, но и расплющенные зерна (хлопья), и дробленые (крупку). С ними меняется не только вкус, но и текстура теста.

Ешьте быстрее

Изделия с небольшим количеством пшеничной муки или без нее очень быстро черствеют. Храните их в холодильнике или в морозильнике, плотно обернув пленкой. Ну или просто быстро съешьте!

Мука из круп, бобовых и орехов

Такая мука не образует клейковинный каркас, тесто получается более рассыпчатым. Поэтому, если вы хотите поэкспериментировать с такой мукой, заменяйте ей не более пятой части пшеничной. Иначе без применения связующих компонентов уже не обойтись.

Из такой муки лучше печь капкейки, маффины или булочки. Они будут выше и легче, чем большие кексы или караваи.

На высокой скорости

Вымешивать тесто без пшеничной муки желательно интенсивно, миксером, на высокой скорости, а для баланса вкуса и текстуры добавьте больше яиц, сухое молоко, творог или сыр, шоколад или порошок какао.