Хлеб с крупой, льном и гречневой мукой

1. За 10–15 часов до замеса теста смешайте в жаропрочной посуде семена льна, кукурузную и пшеничную крупу, мед. Залейте 90 мл кипятка и закройте крышкой.
2. Растворите дрожжи в 190 мл воды. Смешайте в чаше стационарного миксера или в миске 170 г пшеничной муки высшего сорта, цельнозерновую и гречневую муку, соль и замоченные семена, влейте дрожжевой раствор и замесите тесто. Если использовать стационарный миксер, это займет примерно 5 минут на низкой скорости. Для ручного замеса потребуется 10–12 минут.
3. Положите тесто в чистый контейнер, смазанный растительным маслом, и оставьте для брожения на 2 часа 15 минут при комнатной температуре. Через 45 и 90 минут от начала брожения обомните тесто.
4. Переложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и скатайте в шар. Прикройте пленкой и оставьте на 10–15 минут.
5. Включите духовку на максимально возможный нагрев (250–270 °С). Установите решетку в нижнюю треть духовки и поставьте на нее жаровню, прикрытую (но не закрытую!) крышкой.
6. Подберите дуршлаг или миску примерно такого же диаметра, что и жаровня. Отрежьте большой кусок бумаги для выпечки, смочите его водой и скомкайте. Распрямите бумагу и выстелите ею дуршлаг.
7. Еще раз скатайте тесто – на этот раз в тугой шар с гладкой поверхностью. Переложите его швом вниз в дуршлаг, прикройте пленкой и оставьте для брожения на 60 минут при комнатной температуре.
8. Держа кухонные ножницы под углом 45° к поверхности заготовки, сделайте надрезы глубиной 5–7 мм.
9. Очень осторожно достаньте крышку и жаровню из духовки и поставьте на подставку под горячее. Поднимите бумагу с заготовкой за противоположные концы и аккуратно опустите в жаровню. Плотно закройте жаровню крышкой и поставьте в духовку.
10. Выпекайте хлеб 15 минут под крышкой, затем снимите крышку, уменьшите температуру до 220 °С и выпекайте еще 20–25 минут. Аккуратно достаньте хлеб из жаровни, снимите бумагу и положите на решетку. Остудите до комнатной температуры и подавайте.