Мука разных видов: путем зерна

Веками «элитным» продуктом высшего качества считалась белоснежная мелкая мука, полностью избавленная от всяких примесей. Именно из нее получается самая воздушная сдоба и батоны с нежным мякишем. На Руси при Иване Грозном в боярских домах белые краюхи даже использовали в роли парадной посуды: в них подавали на стол кушанья, чтобы поразить гостей уровнем благосостояния семейства, а остатки «сервиза» отдавали бедным. Причины понятны: муку в то время мололи на грубых каменных жерновах, и мельнику приходилось потрудиться, чтобы в буквальном смысле отделить зерна от плевел.

И только в наше время стало понятно, что вместе с «шелухой» в мусор отправляются и ценнейшие для организма вещества. Ведь все зерна злаков (не только пшеницы, но и ржи, овса, риса, ячменя) состоят из нескольких частей: зародыша, эндосперма (ядра) и защитной оболочки (отрубей). При производстве белой муки высшего сорта оболочку и зародыш как бы отрубают от центра (отсюда пошло слово «отруби»). В результате белая мука – это «вырубленный» из зерна эндосперм, который по своему составу – почти чистый крахмал. А вот витамины PP, E, B₁, B₂, которые повышают работоспособность и регулируют обмен, теряются по дороге.

В 100 г муки грубого помола с отрубями (так называемый второй сорт) содержится 16,6 г углеводов, 15,7 г белка, 3,8 г жира (в основном полезные ненасыщенные жирные кислоты омега-3), а также дневная норма необходимых человеку селена и магния. Для сравнения: в 100 г муки «экстра» – 70,5 г углеводов, 11 г белка и 1,3 г жира. По сути, пустые калории, да еще и быстрые углеводы, которые моментально поднимают уровень сахара в крови и выработку инсулина.

По отечественному ГОСТу 25832-89, регулирующему хлебопродукцию, «хлеб с отрубями» должен содержать не меньше 5% цельных зерен, по нормам ЕС, изделия с цельными злаками – 4%. Но это – абсолютный минимум, поэтому внимательно читайте этикетку, отдавая предпочтение булочкам и буханкам с более высоким содержанием именно цельнозерновой муки – в сухих хлебцах ее количество может доходить до 65%. И еще важное замечание: поскольку в муке низших сортов больше полезных элементов, хранится она меньше высокосортной.

В последнее время в продаже появляется все больше нестандартной муки, которая вполне подходит для домашней выпечки. Она не только вносит свой вклад во вкус (например, при добавлении гречневой муки булочки приобретают нежный ореховый оттенок, а льняной – чуточку грибной), но и расширяет спектр полезных элементов, которые поступают к нам в организм вместе с хлебом. Как? Давайте разбираться!

Считается диетической. Производится она так же, как обойная ржаная, бывает только одного, грубого сорта. Применение: хлеб, булочки, блины, пельмени. Ее можно добавлять в запеканки, использовать в качестве панировки для котлет и корнеплодов.

Одно из ее самых главных преимуществ в том, что в ней нет глютена (клейковины). Кукурузная мука уступает пшеничной в количестве полезных элементов, зато содержит меньше калорий. Она богата медленными углеводами, поэтому надолго оставляет чувство сытости. В составе кукурузной муки – незаменимые аминокислоты, растительные белки, клетчатка, витамин В₁, необходимый для обменных процессов. Из муки крупного помола пекут хлеб и кондитерские изделия, которые долго не черствеют.

Без нее не было бы традиционно русских черного хлеба и кваса. Ржаная мука ценится за высокое содержание протеинов, бывает обойной (содержит почти все элементы зерна), обдирной (содержит меньше зерновых оболочек), сеяной (без осколков оболочек и прочих частиц зерна), а также особой (недосеянной). Наиболее полезные – обойная и обдирная. Но первая для сдобной выпечки слишком груба. Кроме хлеба ржаная мука подходит для пирожков, лепешек, блинов и оладий.

Именно из-за «пустоты» муки высшего сорта человек если и наедается одной булочкой, то ненадолго. Зато всего пара ломтиков цельнозернового (злакового) хлеба дарит ощущение сытости на длительное время. Другое дело, что на одной грубой муке хлеб не поднимется. Поэтому обычно цельнозерновую муку в выпечке смешивают с рафинированной.

Богата долгими углеводами, способствует выработке гормона радости – серотонина. В ней много жирных кислот омега-3, но мало крахмала. Овсяная мука делает выпечку рассыпчатой, ее можно добавлять в запеканки и каши. Из-за низкого содержания клейковины овсяную муку смешивают в тесте с рафинированной пшеничной в минимальной пропорции 3:1.

Богата клетчаткой, жирными кислотами омега-3 и омега-6, белком, витаминами B₁, B₂, B₆, фолиевой кислотой, антиоксидантами, а также калием, кальцием, магнием, цинком. Причем льняной белок считается самым ценным из растительных. Льняную муку добавляют в сухие фитнес-хлебцы и булочки, запеканки, используют как панировку. В тесте льняной мукой заменяют яйца.