Ржаной пирог со свининой, полбой и грибами

1. Смешайте воду с половиной ржаной и пшеничной муки, 100 г закваски, половиной ржаного солода и соли. Поставьте опару в теплое место на 10–12 часов.
2. Вмешайте в подошедшую опару оставшиеся ингредиенты, масло добавьте в последнюю очередь. Вымесите тесто и оставьте на два часа.
3. Положите тесто в смазанную сливочным маслом и присыпанную мукой круглую форму. Прикройте пленкой, пока начинка не будет готова.
4. Полбу для начинки замочите на ночь, затем промойте и варите 40–50 минут до готовности. В конце варки посолите.
5. Свинину натрите солью и перцем. Томите в фольге 3–4 часа при температуре 150 °С. Достаньте из духовки и охладите до комнатной температуры.
6. Мясо порвите или нарежьте на небольшие кусочки по волокнам, как для холодца.
7. Лук очистите, мелко нарежьте, поджарьте с 200 мл растительного масла до готовности.
8. Лесные грибы промойте и разморозьте. Отожмите от влаги и нарежьте кубиками. Обжарьте на смеси растительного (100 мл) и сливочного (100 г) масла. В конце жарки посолите.
9. Перемешайте мясо, жареный лук, грибы и мелко нарезанную петрушку, сметану и оставшееся сливочное масло. Посолите и поперчите по вкусу.
10. Заполните тесто в форме начинкой вровень с краями теста. Прикройте пленкой и оставьте на 30 минут.
11. Выпекайте 50–60 минут при температуре 180 °С. Готовый пирог охладите в форме 15 минут, достаньте из формы и полностью остудите на решетке.