Запеченное мясо на новогоднем столе

Для запекания одним куском подходят объемные, мягкие части туши с жирком. У баранины это лопатка, корейка или нога, у говядины – вырезка, толстый и тонкий край, у свинины – шея, окорок или вырезка. Более мягкие части – это те, которые находятся в меньшем движении при жизни животного, например спина. Они всегда будут мягче остальных. Судить о мягкости разных отрубов помогает правило «снизу вверх». Чем ближе к земле часть туши, тем она жестче, и наоборот.

Мясо будет нежнее и насыщеннее по вкусу, если перед запеканием натереть его солью и перцем. Делать это лучше всего за день до приготовления. Второй способ, особенно подходящий для свинины, – выдержать кусок сырого мяса в соляном растворе. Смешайте сахар, соль и 3,5 л воды в очень большом сотейнике. Выложите в раствор кусок мяса и оставьте минимум на 10–12 часов, чтобы волокна успели немного размягчиться.

Маринад – отличный способ придать мясу более объемный вкус. Для баранины подойдет маринад на основе кунжутных семян, чеснока, кинзы и лимона. Все это нужно развести в оливковом масле. Мясо выдерживают в маринаде 4–6 часов перед запеканием. Говядине азиатские нотки придаст сок лайма, зеленый чили, петрушка и сахар. Для свинины выбирайте сладко-острые маринады c участием меда, апельсинового сока, горчицы и имбиря.

Хотите иметь на выходе кусок мяса идеальной формы? Тогда придется овладеть навыками связывания. Под воздействием высоких температур мясные волокна начинают сокращаться, и кусок может расползтись, потеряв не только форму, но и сочность. Чтобы этого избежать, мясо надо правильно зачистить.

1. Срежьте с поверхности мяса пленки, жесткие сухожилия, сгустки крови и неровные тонкие края.

2. Плотно сожмите кусок мяса и обвяжите по всей длине бечевкой или кулинарной нитью. Бечевка действует как корсет, не позволяя куску деформироваться.

3. Начиная с самой тонкой части отруба, перевязывайте мясо плотными кольцами поперек куска с интервалом 1–3 см.

Если мясо слишком постное (без жировых прожилок), нашпигуйте его по всей поверхности небольшими кусочками сала. Это убережет продукт от пересушивания, но добавит ему калорий. Если хотите этого избежать, используйте фольгу или рукав для запекания. За 10 минут до готовности раскройте фольгу сверху, чтобы мясо подрумянилось.

Важное условие успеха – правильная посуда. В идеале это должны быть чугунные противни, которые отличаются хорошей теплопроводностью и равномерно нагреваются. Между мясом и противнем лучше поместить решетку, чтобы мясо не тушилось в собственном соку.

Учтите, что мясо продолжает готовиться даже после того, как вы выключили духовку. Поэтому, чтобы оно не получилось сухим и жестким, доставайте его раньше. Тем, у кого есть кулинарный термометр, в этом плане легче: внутренняя температура готового куска должна быть 71 °С, поэтому вынуть его из духовки можно уже при 65 °С.

Проверяют готовность и дедовским способом, воткнув в центр куска мясной щуп или вилку: выделившийся мясной сок должен быть абсолютно прозрачным, без розоватого оттенка. Но все-таки мясо лучше не тревожить, иначе потеряете много сока.

Не спешите подавать мясо на стол! Позвольте ему отдохнуть: переложите на сухое, предварительно подогретое блюдо, накройте фольгой и оставьте в тепле на 15–20 минут. За это время мясо дойдет до кондиции, соки равномерно распределятся по тканям.

Соус – один из самых важных элементов подачи. Его можно приготовить из сока, оставшегося в противне. Перелейте жидкость в сотейник, плесните немного красного сухого вина, бульона или воды, помешивая, доведите до кипения, затем всыпьте столовую ложку муки. Также можно добавить любые ароматные травы, чеснок, имбирь, душистый перец или цитрусовый сок – по своему вкусу.