Свиная корейка с сухофруктами и маринованным шалотом

1. Шалот очистите, нарежьте вдоль перьями и сложите в контейнер. Доведите до кипения уксус, сахар, соль и 200 мл воды. Залейте шалот, добавьте замороженные ягоды, перемешайте, закройте и оставьте при комнатной температуре на 6–24 часа.
2. Для начинки курагу мелко нарежьте, смешайте с изюмом, обдайте кипятком. Затем откиньте на сито, переложите в миску, залейте ромом, затяните пищевой пленкой и оставьте на 6–24 часа.
3. Корейку уложите на доску жиром вниз. Разрежьте продольно по центру, не дорезая до конца на 2 см. Теперь обе половины нужно разрезать так, чтобы получился единый пласт. Для этого поставьте длинный нож параллельно поверхности доски в 2 см от низа левой половины куска. Режьте, каждый раз не дорезая 2 см до конца, отворачивайте получившийся кусок и продолжайте разрез. Когда одна половина куска полностью распластается, так же распластайте правую часть. Посолите и поперчите свежемолотым перцем.
4. Разогрейте духовку до 230 °С. Застелите форму пергаментом. Лук очистите, мелко нарежьте и обжаривайте на сливочном масле 5 минут. Смешайте с сухофруктами и ромом, в котором они замачивались. Добавьте сухари, соль и специи. Выложите начинку ровным слоем на пласт мяса, сверните в рулет, перевяжите кулинарным шпагатом, положите в форму, поперчите и посолите мясо сверху и с боков.
5. Запекайте в центре духовки 12–15 минут. Затем уменьшите температуру до 140 °С и запекайте еще примерно 1 час. Внутренняя температура мяса должна быть 69–72 °С. Готовое мясо накройте фольгой и дайте отдохнуть 10–15 минут. Затем удалите шпагат, мясо нарежьте поперек толстыми ломтями. Подавайте с маринованным шалотом с ягодами.