Индейка на новогоднем столе

Чтобы птица не получилась сухой при запекании, ее нужно предварительно погрузить в соленад – рассол-маринад. Положите индейку в большую глубокую емкость, залейте водой, чтобы она покрыла птицу на 3–4 см, затем измерьте, сколько понадобилось воды. Приготовьте соленад, добавив в воду на 1 л: 1,5 ст. л. соли среднего помола, 2 ст. л. коричневого сахара, 2 раздавленных зубчика чеснока, 2 ломтика свежего имбиря и любые пряности (душистый и черный перец горошком, лавровый лист, целый кардамон и бадьян и т. д.).

Сначала (примерно две трети от общего времени в духовке) запекайте индейку грудкой вниз, затем аккуратно переверните. Готовой запеченной индейке обязательно нужно дать «отдохнуть» на блюде под листом фольги (не оборачивайте плотно, просто накройте) как минимум 15 минут, а если она крупная, то больше. Если этого не сделать, при разрезании весь сок вытечет и индейка станет сухой.

• КЛЮКВЕННЫЙ (клюква + свежий имбирь + сахар).

• МЕДОВО-ЛИМОННЫЙ (мед + чеснок + ­цедра и сок лимона).

• ЯБЛОЧНЫЙ ЧАТНИ (кусочки яблок + ­шалот + чили + имбирь + коричневый сахар).

• розмарин;

• шалфей;

• бадьян;

• кардамон;

• карри;

• цитрусовые.

• Отваренный дикий рис + сухая клюква + обжаренный лук шалот + розмарин.

• Полуотваренный рис басмати + курага + кусочки яблок + тертый свежий имбирь.

• Обжаренные шампиньоны + лук + чеснок + рубленая зелень + панировочные сухари.

• Курага + изюм + чернослив + нарезанный вместе с кожурой апельсин + грецкие орехи.

Индюшиная грудка – диетическое мясо, в нем почти нет жира, а это значит, что ее легко пересушить.

Целую грудку или нарезанную (на медальоны, стейки и т. д.) лучше всего мариновать. Этому белому постному мясу подходят маринады на базе йогурта или простокваши с добавлением любых пряных овощей (чеснока, имбиря, корня петрушки, сельдерея – лучше натертых на мелкой терке), измельченных трав (тимьян, зеленый лук, кинза, шалфей) и специй (мускатный орех, кардамон, карри и т. д.) + соль и перец. Обмажьте мякоть маринадом, затяните пленкой и маринуйте до 2 часов при комнатной температуре или до 24 часов в холодильнике.

При запекании грудки целиком или крупными кусками проверяйте готовность мяса термометром. Внутренняя температура готовой грудки – 69 °С. Если стейк или медальон из грудки отбить ладонью или скалкой между двумя слоями пленки в слой толщиной 5–7 мм и обвалять в сухарях – получится прекрасный шницель. Его нужно жарить на среднем огне не дольше 2 минут с каждой стороны.

У правильно приготовленного индюшиного бедра очень нежное красное мясо с небольшим количеством жирка и насыщенным вкусом.

Целое бедро на кости с кожей или без лучше всего запекать целиком. Предварительно его можно замариновать на 1–2 часа, например, в смеси растительного масла с паприкой, измельченными имбирем, чесноком + соль и перец.

Уложите бедра в форму для запекания на крупно нарезанные овощи (лук, картофель, корневой сельдерей, морковь, тыкву) и поставьте в разогретую до 220 °С духовку. Через 10 минут температуру духовки нужно уменьшить до 160 °С и запекать примерно 40 минут. Внутренняя температура готового бедра – 70 °С. Из мякоти бедра получается великолепный шашлык. Маринад годится тот же.

Индюшиную голень можно запекать целиком, варить или тушить. Это довольно плотное красное мясо с большим количеством коллагена, поэтому для его размягчения требуется: а) время; б) низкая температура.

Из голени получается отличное заливное или холодец. Подготовленную голень нужно залить холодной водой, довести до кипения, посолить, снять пену, добавить лук, чеснок, специи и варить при минимальном кипении без крышки 7 часов. Затем бульон процедить, снять мясо с кости, разложить в форме для заливного, добавить украшения (кружочки крутого яйца, звездочки из моркови, листочки зелени), залить ­бульоном, остудить и поставить в холодильник на 4–5 часа.

Для запекания голень можно просто обмазать густым соусом (например, барбекю или кисло-сладким), уложить в форму, застеленную пергаментом, и поставить в разогретую до 140 °С духовку на 2,5–3 часа, разместив рядом емкость с водой, чтобы мясо не сохло.

Для тушения сначала обжарьте голень до румяной корочки и уложите в гусятницу, залейте соусом (например, готовым томатным, смешанным с водой в соотношении 1:1), доведите до кипения и готовьте на слабом огне под крышкой 1,5–2 часа, чтобы мясо легко отделялось от кости.

Обычно крыло индейки продается не целиком, а только самая крупная фаланга, в продаже ее часто называют «локоть».

Крылья индейки можно варить, из них получается великолепный бульон: залейте 1 кг крыльев 3 л холодной воды, доведите до кипения на сильном огне, посолите, снимите пену, добавьте крупно нарезанные овощи (1 морковку, 2 луковицы, 3–4 черешка сельдерея) и варите при минимальном кипении без крышки 2,5–3 часа.

Кроме того, крылья прекрасно получаются на углях или на гриле – в качестве горячей закуски. Замаринуйте их заранее, за 2–24 часа в смеси оливкового масла с измельченными пряными травами (тимьян, розмарин, сельдерей) и чесноком, солью и перцем. Затем отряхните от маринада и жарьте над средними углями (или в духовке с грилем, разогретой до 220 °С), часто поворачивая, до румяной корочки и готовности внутри, примерно 25 минут.