Курица на новогоднем столе

Курица – птица недорогая, она хорошо переносит заморозку, быстро готовится, и ей легко найти применение в любой кухне мира, в будни и в праздники. Именно на таких вроде бы простых, повседневных продуктах, как курица, ярче всего проявляется кулинарное мастерство. Важно правильно ею распорядиться и найти рецепт, в котором она проявит себя во всей красе.

Куриный бульон – блюдо «два в одном». В одной кастрюле вы получаете основу для супа или соуса и нежную вареную курицу, которую можете использовать в салатах и горячем. Для бульона лучше брать не слишком жирную птицу весом 1–1,2 кг. Первую жидкость после закипания слейте – тогда бульон получится более светлым и крепким. Затем заливаем курицу снова 3 л воды и варим часа полтора без крышки, чтобы вода выкипала, а бульон хорошо уваривался.

После закипания «второй воды» можно солить и использовать специи. Чтобы бульон не горчил, лучше обойтись без чеснока, а лук добавляйте целиком, не очищая его. Луковая шелуха придаст бульону золотистый цвет и более тонкий аромат.

У курицы свяжите ножки и специальным образом выверните крылья: заведите их за спину и проверните в суставах, чтобы они поднялись, тогда она будет после запекания выглядеть эстетично. Уложите курицу на противень грудкой вниз, а когда пройдет две трети времени, отведенного на приготовление, переверните. Температуру духовки выставите не меньше 180 °С; если курица крупная – увеличьте ее до 200 °С.

Чтобы добиться аппетитной румяной корочки, не обязательно смазывать ее маслом. Влейте в противень немного бульона или воды и этой жидкостью поливайте птицу каждые 10‒15 минут.

Время можно рассчитать по формуле:

• НЕБОЛЬШОЙ ЦЫПЛЕНОК, до 750 г: температура духовки – 180 °С, внутри тушки – 82 °С; время запекания – 40–60 минут;

• ЦЫПЛЕНОК-БРОЙЛЕР, до 2 кг: температура духовки – 180 °С, внутри тушки – 82 °С; время запекания – 25 минут на каждые 500 г;

• КРУПНАЯ КУРИЦА, до 3,5 кг: температура духовки – 180 °С, внутри тушки – 82 °С; время запекания – по 20 минут на каждые 500 г.

Начинка – универсальный способ придать новые вкусы не слишком выразительному от природы мясу курицы. Проще всего поместить начинку прямо в брюшко птицы. Вложив в курицу половинку лимона, луковицы или апельсина, вы точно получите на выходе сочное и ароматное мясо.

Более изощренный способ – «внедрить» фарш под кожу. Кармашки удобно делать со стороны грудки и на ножках – там кожа легче всего отделяется от мякоти. В фарш для начинки нужно добавить размягченное сливочное масло или бекон.

Они расцвечивают нейтральное мясо самыми яркими красками: соевый соус, мед, чили, чеснок, оливковое масло, йогурт, карри, любые ароматные травы, паприка и имбирь.

Выбирайте крепкие плоды и овощи, тогда они не превратятся в брюшке курицы во время запекания в кашу. И не старайтесь набить птицу фаршем до отказа, полость нужно заполнить не больше чем на треть объема: если начинке будет тесно, она не сможет впитать сок и жир, так зачем же она в таком случае нужна?

• Вяленые помидоры + сыр + сельдерей + болгарский перец + пшено + зеленый лук.

• Яблоко + лук-порей + изюм + бекон + кускус.

• Чернослив + миндаль + паприка + бекон.

• Апельсин + яблоки + жареный лук + майонез.

• Грибы + лук + гречка.

• Барбекю

• Аджика

• Медово-горчичный соус

• Бешамель

• Сладкий соус чили

Это самые маленькие представители куриной породы. Им не больше 24 дней, весят они до 400 г и готовятся очень быстро. Своим названием обязаны вовсе не крохотным маринованным огурчикам, а английским курам породы корниш. Мясо у них нежное и сладковатое.

Корнишоны словно бы созданы для того, чтобы стать порционным праздничным блюдом, их удобно подавать по принципу «один цыпленок на персону». Беспроигрышный вариант – превратить корнишона в цыпленка тапака. Из-за размеров разрезать тушку удобнее не по грудке, а по хребту – так она будет пропекаться равномернее.

Самая большая опасность, подстерегающая корнишонов в духовке, – они могут выйти безнадежно пересушенными. Чтобы этого избежать, нужно сначала «запечатать» сок внутри птички, создав румяную корочку. Надо или предварительно обжарить корнишонов на сковороде, или сразу поместить в духовку, разогретую до 250 °С, минут на пять. Затем жар убавить до 170 °С, накрыть цыплят фольгой и дать им пропечься еще минут 20–30.

Миниатюрность цыпленка в случае тушения – большое преимущество. Вам не нужно часами стоять у плиты, корнишон готовится очень быстро и хорошо впитывает соус. Птичку быстро обжариваем на сковороде на смеси оливкового и сливочного масла. А соус тем временем готовим отдельно: лук, сливки, много грибов. Прогреваем цыпленка в таком чуть бурлящем соусе 10–15 минут – и на стол!

Цыплят удобно готовить «фаршем наружу», то есть обернув в тонкие ломтики бекона или ветчины, так они точно сохранят сок. Можно и традиционным способом. Корнишонам идут мелко рубленные финики с орехами, медом и кускусом или средиземноморская классика – смесь розмарина, моцареллы, помидоров, перцев и оливок.

Кожица у корнишонов тоньше, чем у взрослых куриц, и глазурь подарит ей не только красивую лаковую корочку, но и дополнительную защиту. В роли «лакировки» отлично работает готовый соус терияки, но вкуснее приготовить глазурь самостоятельно — например, из апельсинового джема с острой красной паприкой или из меда с горчицей и имбирем.

С корнишонами сочетаются те же специи, что и с курицей, – то есть практически все. Хотите придать блюду восточный акцент? Натрите цыплят смесью острого перца, зиры, мяты и мускатного ореха. За Средиземноморье выступит сборная из тимьяна, орегано и пропущенного через пресс чеснока. Грузинское многоголосье представят хмели-сунели, паприка, базилик и пажитник.