Рыба к новогоднему столу

Если вы купили целую рыбу, разделывать ее проще чуть подмороженной. В этом случае кости отделяются несколько быстрее и филе остается без повреждений. Чешую с рыбы будет гораздо легче счистить, если предварительно ненадолго окунуть тушку в горячую воду или подержать в холодной воде с уксусом. Проще всего отрезать боковые плавники ножницами, затем надрезать кожу с двух сторон вокруг спинного плавника и, ухватив плавник ножницами, выдернуть его.

Слабосоленая рыба получится всего за 8–10 часов. Но это не самый безопасный вариант, так как в рыбе может таиться и другая жизнь, которую не убьет слабый засол. Поэтому малосольную рыбу лучше готовить из предварительно замороженных тушек. Еще надежнее посолить рыбу за сутки-двое. Она будет солонее, зато безопаснее.

На 1 кг филе: 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. соли. Посыпьте толстым слоем куски рыбного филе на коже со стороны мякоти и сложите друг на друга кожей наружу в контейнер или миску, закройте крышкой и затяните пленкой. Если рыба толстая, сверху положите небольшой груз.

Самый очевидный компаньон соленой рыбы – укроп. Им можно посыпать рыбу и при засолке, и после. Не помешает также пара щепоток лимонной или апельсиновой цедры (если вам не нравится ощущение тертой цедры на языке, снимите ее широкими полосками, проложите ими рыбу при засолке, а потом удалите).

Это модное сегодня лакомство, близкое скандинавским народам, называют гравлакс. В маринадах для гравлакса можно поэкспериментировать с коньяком, бренди, белым вином или апельсиновым соком. Классическое соотношение для лосося-гравлакс строится по правилу «двойки»: на 500 г филе на коже берите 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. крепкого алкоголя, 2 ст. л. душистого, белого или черного перца (либо их смеси). Стоит добавить зелень – ук­роп или петрушку.

Запекать в духовке можно практически любую рыбу, кроме слишком костистой вроде карасей. Особенно нежной получаются так называемые круглые рыбины с широкой спинкой – семга, форель, лосось. Небольшие экземпляры можно готовить целиком, крупные – разделав на стейки или большие куски филе. Хотя рыба не любит долгого приготовления.

Рыба – натура нежная, поэтому запекать ее на голом противне не стоит. Застелите его фольгой и смажьте растительным маслом. Стейки лучше положить в пакет для запекания или приготовить в конвертиках-папильотах из пергамента. В такую упаковку из фольги или бумаги добавьте также зубчики чеснока, свежие травы, кружочки лимона или апельсина, сбрызните белым вином, запакуйте герметично и отправляйте в духовку.

Интересный способ приготовить целую крупную рыбу – запечь ее в соли. При всей кажущейся сложности это рецепт для ленивых: с рыбы можно даже не очищать чешую, она снимется вместе с соляной коркой. Возьмите пачку самой дешевой крупной каменной соли, смешайте со слегка взбитым белком (из расчета 2 белка и 1 кг соли на 500 г рыбы). Для вкуса можете добавить в соляную шубу сухие травы или лимонную цедру.

Затем половину соли распределите по накрытому пергаментом противню, сверху уложите рыбу и «замуруйте» ее во вторую половину соляной корки. Температуру духовки сделайте чуть выше, чем обычно требуется для рыбы (200 °С), и  запекайте 40 минут – 1 час.

Если мякоть стала матовой, доставайте блюдо из духовки. Можно проверить готовность и ножом: проколите рыбу, а потом приложите кончик ножа к своей верхней губе. Если нож холодный, рыба должна еще побыть в духовке, если же он температуры горячего супа, блюдо можно подавать к столу.

Как правило, рыбное блюдо требует соуса. Если время поджимает, приготовьте оригинальные заправки на основе готовых магазинных соусов. Добавив в майонез мелко рубленные корнишоны и укроп, вы получите вкусное дополнение к белой рыбе, треске или судаку.

Лососевым подойдет аккомпанемент на основе меда, соевого соуса или наршараба, в которые можно вмешать зелень, грецкие орехи, мелко рубленный лук. К речной рыбе со специфическим душком (сому, карпу, щуке) подайте майонез, смешанный с ароматными травами: кинзой, базиликом, мятой.