Филе лосося в хрустящей корочке из тыквенных семечек с соусом бёр-блан

1. Для соуса лук мелко нарежьте, переложите в сотейник, залейте белым вином, винным уксусом, лимонным соком. Добавьте лавровый лист и раздавленные ножом горошины перца. Поставьте сотейник на умеренный огонь и уваривайте смесь примерно 10 минут, пока практически вся жидкость не испарится. Холодное сливочное масло нарежьте кубиками со стороной 3 см. Убавьте огонь до минимального. Взбивая смесь венчиком, добавляйте по 2–3 кубика масла. Когда соус станет однородным, введите следующую порцию масла и снова взбивайте до образования однородной эмульсии. Держите в тепле.
2. Филе лосося приправьте солью и перцем, оставьте на 5 минут. Тыквенные семечки измельчите в блендере в мелкую крошку. Обмакните филе одной стороной в йогурт, другой – в панировку из тыквенных семечек.
3. Разогрейте сковороду с 2 ст. л. оливкового масла и обжаривайте филе на среднем огне сначала со стороны панировки, затем – со стороны йогурта. Доведите до готовности 5–7 минут в духовке, разогретой до 180 °С. Достаньте из духовки, прикройте фольгой
4. Для гарнира нарежьте очищенный картофель мелкими кубиками и отварите в подсоленной воде до готовности, но не переварите. Слейте воду, переложите картофель в горячий соус вместе с горошком, кукурузой и мелко нарезанным помидором. Прогревайте на минимальном огне, постоянно помешивая и не давая соусу закипеть.
5. В центр подогретой тарелки выложите гарнир, на него – филе лосося. Сбрызните оливковым маслом и подавайте.