Филе судака с молодыми кабачками и яичным соусом от Максима Рыбакова

1. Филе судака нарежьте на порционные куски. Смешайте в миске соевый и устричный соусы и маринуйте в этой смеси рыбу 20 минут. Разогрейте 70 г сливочного масла в тефлоновой сковороде и обжаривайте судака по 7 минут с каждой стороны на среднем огне. Затем уменьшите огонь до тихого, накройте сковороду крышкой и оставьте судака на 5 минут.
2. Кабачки очистите и нарежьте тонкой длинной соломкой. Разогрейте оставшееся сливочное масло в сковороде и обжаривайте кабачки 20 секунд. Влейте белое вино, рыбный бульон, добавьте каперсы вместе с маринадом, разрезанные на половинки помидоры черри, сахар. Посолите, поперчите, перемешайте и через пару минут снимите с огня.
3. Для яичного соуса растирайте желтки с белым вином на водяной бане, энергично помешивая. Растопите топленое масло и влейте в соус. Не перегревайте смесь! Посолите, поперчите, в конце добавьте сок лимона по вкусу, перемешайте и снимите с огня.
4. Для зеленого масла из кинзы смешайте растительное и оливковое масло и нагрейте до 60 °C. Затем взбейте в блендере с петрушкой и кинзой в однородную пасту и процедите через двойную марлю.
5. Выложите в глубокую тарелку кабачки вместе с бульоном, сверху – рыбу. Украсьте зеленым маслом и листиками укропа. В отдельной миске подайте яичный соус.