Гравлакс из лосося с муссом из хрена

1. Удалите из филе все кости, просушите рыбу на бумажном полотенце, переложите в компактный контейнер размером чуть больше самого лосося и накройте одним слоем вафельного полотна.
2. Укроп мелко порубите. Мелкой теркой срежьте цедру с лимона, выжмите сок. Смешайте в миске укроп, сок и цедру лимона, соль, сахар, водку и равномерно выложите на рыбу через вафельное полотно, закрыв поверхность филе со всех сторон.
3. Закройте контейнер пищевой пленкой и поставьте сверху груз. Уберите рыбу в холодильник минимум на сутки, а лучше – на двое.
4. Снимите вафельное полотно с остатками соли и раствора. Тщательно просушите рыбу чистым вафельным полотном. Нарежьте лосося под углом тонкими и широкими слайсами (крайние части рыбы будут пересолены – их использовать не нужно).
5. Для мусса взбейте холодные сливки до состояния густой пены и аккуратно смешайте с остальными ингредиентами до однородности.
6. Уберите бородинский хлеб на сутки в холодильник. Затем срежьте корки, мякиш натрите на терке, чтобы получилась крошка одинакового размера. Раскалите растительное масло в сковороде и обжаривайте крошку до хруста (но не сожгите), промокните на бумажном полотенце от лишнего жира.
7. Разогрейте духовку до 150 °С и готовьте 40 г лука фри 1–2 часа до состояния пепла. Полученный пепел измельчите в кофемолке. Оставшийся лук фри соедините с хлебной крошкой в пропорции 1:4. Посолите, добавьте столько «пепла», чтобы смесь приобрела земляной цвет, и перемешайте до однородности.
8. В глубокие стаканы (пиалы) разложите ломтики лосося. Вторым слоем выложите мусс из хрена, разровняйте и равномерно засыпьте «землей», чтобы не было пробелов. Подавайте гравлакс охлажденным. Есть надо, доставая лосося с самого дна.