Заливная форель

1. Форель очистите, выпотрошите, удалите голову, кожу, кости, плавники (не выбрасывайте). Разделайте рыбу на 2 филе и при помощи пинцета удалите мелкие косточки. Посолите филе и уберите в холодильник. Все остальное сложите в кастрюлю и залейте 2 л воды.
2. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и варите без крышки, постоянно снимая пену, до тех пор, пока объем воды не уменьшится вдвое.
3. Добавьте лавровый лист, перец и варите еще 10 минут. Процедите бульон сначала сквозь сито, затем через бумажную салфетку. Верните бульон на слабый огонь, посолите и уварите до 250 мл.
4. Если вы купили уже готовое филе и вам не из чего сварить крутой буль­он, без желатина не обойтись. Его необходимо замочить в холодной воде, затем сварить в небольшом сотейнике, посолить и использовать вместо бульона.
5. Морковь, не очищая, варите в подсоленной воде 35 минут. Затем переложите в холодную воду на 10 минут. Очистите морковь и нарежьте тонкими кружочками. Варите горошек в подсоленной воде 5–7 минут.
6. В прямоугольную форму со скошенными бортиками влейте несколько ложек уваренного бульона и выложите на него одно филе форели. На рыбу – половину кружочков моркови. Поперчите. Снова влейте бульон, выложите второе филе, так же покройте его слоем моркови и посыпьте перцем. Насыпьте слой горошка и влейте оставшийся бульон так, чтобы все содержимое формы было полностью покрыто.
7. Поставьте форму на слабый огонь и, едва не доводя до кипения, прогревайте 15 минут до полной готовности.
8. Снимите форму с огня, остудите заливное и уберите в холодильник на сутки. Перед подачей поставьте форму в теплую воду на пару минут, затем достаньте заливное и нарежьте поперек на порционные куски. Подавайте с дольками лимона или с хреном.