Лосось с фенхелем и шпинатом

1. Лосось разделайте на 2 филе. Удалите сердцевину из фенхеля, тонко нарежьте. Зелень сохраните. Красный лук нарежьте тонко, лимон – кружками. Шпинат промойте и обсушите.
2. Застелите форму для запекания фольгой, налейте 2 ст. л. оливкового масла. Положите 1 филе лосося кожей вниз. Сверху выложите фенхель, шпинат и травы. Накройте другой половиной лосося. Перевяжите бечевкой. Посыпьте семенами фенхеля и полейте 2 ст. л. оливкового масла, вотрите в кожу. Просуньте под бечевку дольки лимона и сохраненную зелень фенхеля.
3. Полейте рыбу вином, накройте форму фольгой. Запекайте лосось в разогретой до 180 °С духовке 30 минут. Снимите фольгу и запекайте еще 20 минут.
4. Для соуса мелко нарежьте шалот. Очистите и мелко нарежьте грейпфрут и лимон. Снимите с веточек листья эстрагона и мелко нарежьте. Положите в миску шалот и залейте уксусом, оставьте на 5 минут. Добавьте остальные ингредиенты, приправьте солью и перцем, перемешайте.
5. Полейте лосось соусом, посыпьте черным перцем, украсьте микрозеленью и подавайте.